Bicarbonate de soude ou levure chimique : Toutes les similitudes et différences qu’il faut connaître en pâtisserie ! Ceci est le guide ultime pour comprendre tout ce qu’il y a à savoir sur ces deux ingrédients courants de pâtisserie. De la manière dont ils affectent vos produits de boulangerie aux recettes savoureuses, commençons !
Comparaison de la levure chimique et du bicarbonate de soude
Que vous soyez boulanger débutant ou professionnel, vous avez certainement déjà dû utiliser de la levure chimique ou du bicarbonate de soude dans vos pâtisseries. Ce sont des ingrédients ménagers si courants (et ils se ressemblent beaucoup), mais savez-vous ce qui les différencie ?
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- Comparaison de la levure chimique et du bicarbonate de soude
- Qu'est-ce que le bicarbonate de soude
- Qu'est-ce que la levure chimique
- Similitudes entre le bicarbonate de soude et la levure chimique
- Différences entre le bicarbonate de soude et la levure chimique
- Quand utiliser le bicarbonate de soude
- Quand utiliser la levure chimique
- Pourquoi certaines recettes utilisent-elles les deux
- Pourquoi certaines recettes n'utilisent-elles ni l'une ni l'autre
- Puis-je remplacer le bicarbonate de soude et la levure chimique
- 📖 Fiche recette
- 💬 Avis
Qu'est-ce que le bicarbonate de soude
Bicarbonate de soude (ou du bicarbonate de sodium) est une substance naturelle, pure et alcaline qui devient activé par l'humidité et l'acide. Une fois actif, il produira des bulles de gaz qui aideront vos pâtisseries à lever.
S’il n’y a aucun élément acide dans votre pâte, le bicarbonate de soude ne peut pas fonctionner correctement. Cette acidité peut être créée en utilisant des ingrédients tels que :
- Babeurre
- Jus de citron
- Cassonade
- Mélasse
- Yaourt
- Crème sure
- Miel
- Fruits ou jus de fruits
- Poudre de cacao naturelle
Le bicarbonate de soude s'activer dès qu'il touche du liquide (avant même qu'il soit cuit), ce qui pourrait nuire à l'efficacité si vous attendez trop longtemps avant de l'enfourner après le mélange.
Cela a en fait un terme (appelé « tolérance de banc »), qui fait référence à la durée pendant laquelle la pâte de vos produits de boulangerie peut reposer avant d'être cuite. sans perdre son levain.
Que fait le bicarbonate de soude sur les produits de boulangerie
Nous savons tous que la pâtisserie est une science, et comprendre le fonctionnement du bicarbonate de soude est également très scientifique ! Lorsque vous utilisez du bicarbonate de soude dans une recette, certaines choses vont se produire.
Tout d’abord, le bicarbonate de soude va naturellement élever le pH de vos pâtisseries. En conséquence, il y aura une belle couleur brune et la saveur et la texture pourront également être modifiées.
Dans les cookies en particulier, ils s'étaleront également davantage et auront des bords légèrement croustillants. Miam!
Comment tester si le bicarbonate de soude est frais
Si votre bicarbonate de soude est périmé ou n’est plus frais, il ne fonctionnera pas correctement et vos pâtisseries pourraient s’avérer décevantes. Heureusement, il existe un moyen simple de vérifier s'il est encore frais !
Placez simplement ¼ de cuillère à café de votre bicarbonate de soude dans un bol et ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre blanc par-dessus. S'il est frais, votre le bicarbonate de soude commencera immédiatement à bouillonner. Cependant, s’il ne bouillonne pas, il est temps de jeter ce récipient et d’en acheter un nouveau.
Qu'est-ce que la levure chimique
Bien que le bicarbonate de soude soit une substance pure, la levure chimique est en réalité une combinaison de plusieurs éléments : le bicarbonate de soude, un acide (typiquement crème de tartre), et un agent anti-agglomérant (comme la fécule de maïs).
Oui, la levure chimique contient en fait du bicarbonate de soude ! Puisqu'il contient également un ajout acide, vous pouvez utiliser de la levure chimique sans avoir besoin d'un ingrédient acide supplémentaire ajouté à votre pâte ou pâte à frire.
Il deviendra activé avec seulement l’humidité et la chaleur. La plupart des contenants de levure chimique vendus dans le commerce que vous trouverez en magasin sont appelés « à double effet » car ils ont en fait 2 réactions distinctes.
La première réaction se produit lorsque la levure chimique entre en contact avec un liquide, et la deuxième réaction se produit lors de la cuisson au four. Pour cette raison, les pâtes à frire et les pâtes utilisant de la levure chimique ont une tolérance de laboratoire plus élevée que le bicarbonate de soude et peuvent être stocké pendant des périodes plus longues de temps avant la cuisson.
Que fait la levure chimique aux produits de boulangerie
Alors que le bicarbonate de soude fait augmenter le pH, l’ajout de crème de tartre à la levure chimique fait diminuer le pH et affaiblit le gluten. Si seule de la levure chimique est utilisée, vous obtiendrez une texture beaucoup plus délicate et légère.
Comment tester si la levure chimique est fraîche
Tout comme le bicarbonate de soude, votre levure chimique peut devenir inefficace si elle n'est pas fraîche. (même avant la date de péremption !)
Vérifiez sa fraîcheur en plaçant 1 cuillère à café de levure chimique dans un petit bol. Ensuite, ajoutez 1 tasse d'eau chaude. S'il est frais, le la levure chimique devrait bouillonner. Si aucune bulle ne se produit, il est temps de le remplacer.
Similitudes entre le bicarbonate de soude et la levure chimique
Bien que ces deux articles puissent avoir des maquillages différents, ils présentent de fortes similitudes !
- Agent levant : Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont des agents levants. Pendant la cuisson, ils libèrent des gaz sous forme de bulles dans la pâte, provoquant le dépôt des produits de boulangerie autour de ces poches d'air. En conséquence, les produits de boulangerie augmentent.
- Attendrissement : À mesure que les bulles d’air mentionnées précédemment se dilatent, les cellules des produits de boulangerie s’étirent et deviennent plus fines. Pour cette raison, vous pouvez profiter de friandises très tendres.
- Saveur: L'utilisation de ces agents levants peut apporter une saveur salée et légèrement aigre.
Pourquoi il est important d'utiliser un levain
Si vous préparez un lot de vos pâtisseries préférées et décidez de laisser de côté votre agent levant (soit de la levure chimique, du bicarbonate de soude ou les deux), voici ce qui va se passer.
Vos pâtisseries seront s'avérer extrêmement dense, car rien ne les a poussés à s'élever et à se développer. Ils peuvent également avoir un goût légèrement insuffisamment cuit, même si vous les avez cuits pendant le temps approprié.
Différences entre le bicarbonate de soude et la levure chimique
Bien qu’ils puissent tous deux être des agents levants, ils ne sont certainement pas les mêmes. Voici quelques différences.
- Force: Le bicarbonate de soude est en réalité 4 fois plus puissant que la levure chimique.
- Ingrédients: Le bicarbonate de soude est composé à 100 % de bicarbonate de sodium tandis que la levure chimique est une combinaison d'ingrédients, dont du bicarbonate de soude, un acide et un agent antiagglomérant.
- Activation: Le bicarbonate de soude a besoin d’humidité et d’acide pour s’activer tandis que la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur.
Quand utiliser le bicarbonate de soude
Étant donné que le bicarbonate de soude a besoin d’acide pour s’activer, vous le verrez généralement comme agent levant dans les recettes contenant un autre ingrédient acide (comme de la poudre de cacao ou du babeurre).
Recettes utilisant du bicarbonate de soude
Quand utiliser la levure chimique
Étant donné que la levure chimique contient déjà un acide, elle peut facilement être utilisée dans des recettes qui ne contiennent aucun autre ingrédient acide (ce qui serait nécessaire pour le bicarbonate de soude).
Recettes utilisant de la levure chimique
Pourquoi certaines recettes utilisent-elles les deux
Essentiellement, le bicarbonate de soude neutralisera l’acide contenu dans vos ingrédients acides (y compris la saveur !) Si vous souhaitez conserver la saveur de votre acide (comme les biscuits au babeurre), vous pouvez utiliser à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique pour donner suffisamment de volume et de montée sans perdre la saveur bien-aimée.
D’un autre côté, le bicarbonate de soude seul peut ne pas fournir une augmentation suffisante. Cependant, si vous en utilisez trop, vous pouvez ressentir une saveur métallique ou amère. Utiliser à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude vous aider à obtenir le meilleur des deux mondes !
Pourquoi certaines recettes n'utilisent-elles ni l'une ni l'autre
Croyez-le ou non, il existe en fait des recettes de pâtisserie qui ne nécessitent pas d'agent levant chimique. Voici quelques exemples de ces types de recettes.
- Produits de boulangerie à base de levure. La levure est un levain naturel et biologique, c'est pourquoi de nombreuses recettes de pain n'utilisent pas de levure chimique ni de bicarbonate de soude (comme mon Pain complet or pain de campagne).
- Produits de boulangerie qui fouettent beaucoup d'air supplémentaire dans la pâte ou la pâte à frire (ou utilisez des blancs d'œufs battus), car ceux-ci contiennent déjà les bulles et l’air ajoutés que l’agent levant ajouterait généralement.
- Des gourmandises à base de crème pâtissière, puisque la texture souhaitée se veut épaisse et riche (comme tarte au babeurre or tarte aux échecs au chocolat).
Puis-je remplacer le bicarbonate de soude et la levure chimique
Dans l'ensemble, c'est il est préférable d'éviter de remplacer ces ingrédients, mais vous pouvez le faire fonctionner si vous êtes pressé. Vous pouvez échanger ces deux ingrédients l’un contre l’autre, mais pas même pour un échange 1:1.
Si vous devez remplacer le bicarbonate de soude, vous pouvez utiliser 3 fois plus de levure chimique (car ce n'est pas aussi fort). Alternativement, vous pouvez consulter mon substitutions de bicarbonate de soude.
Cependant, remplacer la levure chimique n’est pas aussi simple puisqu’il s’agit d’une combinaison d’ingrédients. Vous pouvez remplacer 1 cuillère à café de levure chimique en mélangeant ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude + ¼ cuillère à café de fécule de maïs + ½ cuillère à café de crème de tartre. Ou consultez mon substitutions de levure chimique.
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Vous savez désormais tout ce qu’il y a à savoir sur le bicarbonate de soude et la levure chimique ! Quelles friandises savoureuses allez-vous préparer en premier ?
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📖 Fiche recette
Bicarbonate de soude ou levure chimique : levure chimique maison (+Plus d'informations !)
Ingrédients
- 1 cuillère à café bicarbonate de soude
- 2 cuillère à café crème tartare
- 1 cuillère à café fécule de maïs
Instructions
- Dans un petit bol, fouetter ensemble 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 2 cuillère à café de crème de tartreet 1 cuillère à café de fécule de maïs.
- Utiliser comme substitut 1:1 à la levure chimique ou conserver dans un récipient hermétique pour plus tard.
Notes
- Cette levure chimique maison peut facilement être utilisée à la rigueur lorsque vous n'avez plus de levure chimique. Cependant, gardez à l’esprit qu’il ne s’agira pas d’un « double effet » comme l’est la version achetée en magasin.
- Conservez votre levure chimique maison dans un récipient scellé jusqu'au moment de l'utiliser. La durée de conservation exacte dépendra de la fraîcheur de votre bicarbonate de soude lorsque vous avez préparé votre levure chimique maison.
Nutrition
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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