Ces trucs et astuces pour cuisiner en haute altitude vous aidera avec vos biscuits, gâteaux, pains, tartes et bien plus encore si vous avez la chance de résider au-dessus du niveau de la mer de 3,000 XNUMX pieds. Apprendre à ajuster les recettes en fonction de l'altitude, obtenez des résultats parfaits à chaque fois et évitez les pièges courants de ce guide. La cuisson peut être difficile avec une pression d'air accrue, mais tout le monde peut la maîtriser.
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Cuire à haute altitude n’est pas la même chose que partout ailleurs. En fait, cela peut être quelque peu difficile.
Les altitudes supérieures à 3,000 XNUMX pieds commencent à avoir un impact significatif sur les processus de cuisson, entraînant une levée plus rapide des pâtes, une évaporation plus rapide des liquides et une foule d'autres défis. Ne vous inquiétez pas, une fois que vous aurez compris comment tout cela fonctionne, vous deviendrez un maître boulanger !
1. Ajuster vos ingrédients pour une cuisson à haute altitude
- Regardez La Farine : À des altitudes plus élevées, la farine est plus sèche et peut donc absorber plus de liquide. Afin de maintenir le niveau d'humidité correct, vous devrez peut-être réduire la quantité de farine ou ajouter une ou deux cuillères à soupe supplémentaires de liquide par tasse de farine.
- Ajuster le sucre : Le sucre peut affaiblir la structure de nombreux produits de boulangerie, vous devrez donc essayer de réduire la quantité de sucre utilisée de quelques cuillères à soupe. Cela empêchera les gâteaux ou le pain de s’effriter. Ne vous inquiétez pas, quelques cuillères à soupe ne changeront pas le goût sucré.
- Modification des graisses : Comme l'humidité peut facilement manquer à haute altitude, l'ajout de graisse (comme du beurre ou de l'huile) peut rapidement se rattraper. Malheureusement, trop de matière grasse fera que vos gâteaux ou biscuits s'étaleront trop au four. Si cela pose un problème, essayez d'utiliser 1 à 2 cuillères à soupe de moins (ou consultez mon article sur comment empêcher la propagation des cookies).
- Liquides à haute altitude : Étant donné que les liquides s'évaporent rapidement, vos recettes pourraient bénéficier d'un peu de liquide supplémentaire. Cela pourrait impliquer d'ajouter plus d'eau, de lait ou tout autre liquide que vous pourriez utiliser.
2. Ajustements de la température et du temps
- Ajustements de la température du four : Si vous augmentez la température de votre four de seulement 15 à 25 °F, vos gâteaux et pains prendront plus rapidement. Cela aidera à éviter qu’ils ne s’élèvent trop haut puis s’effondrent.
- Variations du temps de cuisson : Puisque vous augmenterez légèrement la température de votre four, vous voudrez garder un œil sur vos pâtisseries. Ils peuvent cuire plus rapidement, alors commencez à vérifier s’ils sont cuits quelques minutes avant l’indication de la recette.
3. Agents levants
- Ajustements de la levure chimique et du bicarbonate de soude : Réduire votre levure chimique et/ou votre bicarbonate de soude d'environ 15 % évitera que vos pâtisseries ne gonflent trop vite. (et puis tomber après). Personne ne veut d’un gâteau effondré !
- Pains à la levure : Lors de la cuisson à haute altitude, les pains à la levure n'ont en réalité pas besoin de lever aussi longtemps. Gardez un œil sur votre pâte et jugez quand elle a fini de lever en fonction de sa taille et de sa sensation. (plutôt que juste le temps). Si nécessaire, vous pouvez réduire légèrement la quantité de levure utilisée.
4. Cuisson du gâteau
- Ajustements des ingrédients du gâteau : En plus de quelques ajustements que j'ai déjà mentionnés, vous pouvez utiliser un œuf ou des blancs d'œufs supplémentaires pour fournir une structure et un soutien supplémentaires afin de réduire le risque d'effondrement.
- Techniques de mélange et de cuisson : Vous devrez peut-être également ajuster la façon dont vous mélangez votre pâte. Si trop d'air est ajouté dans la pâte à gâteau (à force de mélanger très vite), la question de la hausse et de la baisse sera soulignée. Allez-y et mélangez votre gâteau à des vitesses inférieures pendant des périodes plus courtes pour résoudre ce problème.
Essayez ces conseils avec mon Gâteau au beurre de cacahuètes et au chocolat or gâteau blanc classique.
5. Biscuits et barres
Les cookies peuvent facilement devenir sec ou étalé lors de la cuisson à haute altitude. Pour de meilleurs résultats, vous devriez essayer de réduire légèrement le sucre et la graisse tout en ajoutant un peu plus de farine. Refroidir la pâte au réfrigérateur est un autre excellent moyen d'éviter qu'elle ne s'étale trop. (et je le fais tout le temps, même à basse altitude !)
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6. Cuisson du pain
Pour obtenir le meilleur pain, j'essaierais d'augmenter légèrement la quantité d'eau utilisée, de réduire la quantité de levure et de surveiller la pâte pendant qu'elle lève.
7. Cuisson des tartes
Les croûtes à tarte peuvent sécher ou cuire de manière inégale à haute altitude. J'ajouterais un peu plus d'eau à la pâte et j'utiliserais un fond de tarte ou un morceau de papier d'aluminium sur les bords.
Jetez un oeil à tous mes recettes de tarte, ou ma maison croûte à tarte au beurre.
💭 Conseils pour cuisiner à haute altitude
Pression d'air plus faible et air plus sec peut poser certains problèmes lors de la cuisson à haute altitude. J'ai rassemblé ces conseils pour vous aider à obtenir les meilleurs résultats avec tous vos produits de boulangerie.
- Diminuer le sucre : Réduisez votre sucre d’environ 1 à 3 cuillères à soupe par tasse pour éviter que la structure ne devienne trop faible. S'il est trop faible, vos pâtisseries s'effondreront.
- Augmenter le liquide : Ajoutez 1 à 4 cuillères à soupe par tasse de liquide supplémentaire pour éviter que vos pâtisseries ne deviennent trop sèches. Les pâtisseries sèches sont friables.
- Ajuster la température du four : Augmentez la température de votre four de 15 à 25 °F afin que vos recettes ne prennent pas trop de temps à cuire. Bien sûr, vous devez vous assurer de les surveiller afin qu’ils ne cuisent pas trop.
- Utilisez un thermomètre : L'utilisation d'un thermomètre est le moyen le plus simple de savoir quand vos pâtisseries sont prêtes. Je recommande toujours un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne.
- Utilisez des recettes de haute altitude : L’un des moyens les plus simples d’obtenir d’excellents résultats consiste à utiliser des recettes spécialement rédigées pour les hautes altitudes. Ces recettes prennent en compte de nombreux conseils mentionnés ci-dessus afin que vous n'ayez pas à faire autant d'ajustements.
FAQ
Commencez par de petits ajustements : réduisez les agents levants et le sucre, augmentez légèrement le liquide et augmentez la température du four de 15 à 25 °F. Ajustez davantage en fonction des résultats.
Les gâteaux tombent lorsqu'ils montent trop vite et s'effondrent car la structure ne prend pas dans le temps. Réduisez les agents levants et augmentez la température du four pour fixer la structure plus rapidement.
La cuisson sans gluten à haute altitude peut nécessiter davantage d'ajustements en termes d'humidité et de structure, étant donné le manque de gluten. Augmenter les ingrédients liants (comme les œufs) et ajuster les liquides si nécessaire.
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📖 Fiche recette
Comment cuisiner à haute altitude : trucs, astuces et ajustements pour la cuisson à haute altitude !
Ingrédients
- 2 tasses farine auto montante
- ½ tasse Beurre (congeler, puis râper)
- 1 tasse lait entier (le lait moitié-moitié ou 2 % fonctionne également)
Instructions
- Préchauffez votre four à 450 ° F (232 ° C) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. *Avant de commencer, congelez votre bâton de beurre pour faciliter le râpage.
- Mesurez votre farine auto-levante dans un grand bol à mélanger puis râpez le beurre directement dans votre bol de farine. Remuez rapidement la farine et le beurre, puis faites un puits au centre de la farine.
- Verser le lait au centre du puits et mélanger brièvement, juste assez pour combiner.
- Répartissez la pâte sur votre plaque à pâtisserie préparée en grandes cuillerées à soupe.
- Cuire au four à 450 °F (232 ° C) pendant 13-15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et légèrement dorés sur la base. Retirer du four et laisser refroidir pendant 5 minutes sur la plaque à pâtisserie avant de servir ou de refroidir complètement pour conserver.
Notes
- Diminuer le sucre : Le sucre peut affaiblir la structure des produits de boulangerie à haute altitude, donc réduire le sucre d'environ 1 à 3 cuillères à soupe par tasse peut aider à améliorer la texture.
- Augmenter le liquide : L’air plus sec à haute altitude peut faire sécher rapidement les produits de boulangerie. Augmentez la quantité de liquide dans la recette, généralement d'environ 1 à 4 cuillères à soupe par tasse de liquide demandée.
- Ajuster la température du four : En raison du point d’ébullition de l’eau plus bas à des altitudes plus élevées, les produits de boulangerie peuvent prendre plus de temps à cuire. Augmentez la température du four de 15-25°F (8 14-XNUMX XNUMX°C) pour aider à compenser cela.
- Utilisez un thermomètre : Vérifiez la température interne des produits de boulangerie pour vous assurer qu'ils sont complètement cuits. Les produits de boulangerie peuvent nécessiter des temps de cuisson plus longs en raison de la pression atmosphérique plus faible.
- Utilisez des recettes de haute altitude : Recherchez des recettes spécialement conçues pour la pâtisserie à haute altitude. Ils ont déjà été adaptés aux conditions uniques.
- Pratiquez et ajustez : La cuisson à haute altitude est une question de pratique et d’ajustement. Gardez une trace de vos modifications et de leurs effets sur vos pâtisseries, et affinez vos techniques au fil du temps.
Nutrition
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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