Si vous vous dirigez vers le comptoir du boucher, il est important que vous sachiez comment sélectionner le rôti de côte de bœuf pour que votre repas soit le plus savoureux possible ! Ne vous inquiétez pas, je vais vous donner toutes les informations importantes pour que vous choisissiez le meilleur morceau de viande ! Continuez à lire pour découvrir tout ce que vous devez savoir !
Comment sélectionner le meilleur rôti de côte de boeuf
Les rôtis de côtes de bœuf sont incroyablement juteux, tendres et débordant de saveur riche. Bien qu'ils aient tous bon goût, si vous voulez une coupe de viande qui donnera le plat le plus incroyable possible, vous devez savoir exactement ce qu'il faut rechercher.
Je vais discuter des cotes de bœuf de l'USDA, de l'extrémité du mandrin par rapport à l'extrémité de la longe, et bien plus encore ! De plus, j'inclurai même certaines de mes recettes de côtes de bœuf préférées, rien que pour vous !
Aller à:
- Comment sélectionner le meilleur rôti de côte de boeuf
- Qu'est-ce que Prime Rib?
- Évaluations USDA Prime Rib
- Évaluations des côtes de bœuf Wagyu
- Mandrin fin vs longe fin
- Aide-mémoire
- Tableau 1 : Tableau des catégories de boeuf
- Tableau 2 : Bloc d'épaule et bouts de longe
- ❓ Dois-je choisir une côte de bœuf désossée ou avec os ?
- ❓ De combien de côtes de boeuf ai-je besoin ?
- 🥩 Mes recettes préférées de côtes levées !
- 📖 Fiche recette
- 💬 Avis
Qu'est-ce que Prime Rib?
La côte de bœuf est le rôti classique avec os qui est coupé de la section de côte principale de la vache. Le terme "prime" fait référence à sa note réelle de l'USDA. Si la viande n'est pas considérée comme de première qualité, il s'agit simplement d'un rôti de côtes debout (avec l'os) ou un rôti de faux-filet (si désossé) et non en fait une côte de bœuf.
Évaluations USDA Prime Rib
NOTRE Système américain de classement du bœuf est supervisé par le ministère de l'Agriculture des États-Unis. Il est classé en fonction de la tendreté, de la jutosité et de la saveur. Bien qu'il y ait en fait 5 autres désignations (standard, commercial, utilitaire, cutter et conserverie) qui se classent en dessous de Select, Choice et Prime, ce sont les choix de trois niveaux que vous regarderiez lors de la sélection d'une portion de côte de bœuf.
Cependant, un bon œil peut choisir une coupe de grand choix c'est peut-être mieux qu'une côte de bœuf de qualité supérieure. Cela est dû au fait que les notes ont également des «sous-notes» dans leurs notes.
Vous pouvez trouver une excellente portion de côtes de bœuf qui est classée Select, mais étant dans la qualité de la viande "high-select", le classement peut en effet être (et c'est probablement le cas) mieux qu'une portion de bœuf cotée "entrée de gamme".
Sélectionnez
Le bœuf sélectionné par l'USDA est plus maigre que ses homologues de premier choix et de choix. C'est parce qu'il a moins de persillage gras, ce qui donne une viande qui est pas aussi tendre comme les grades supérieurs.
De plus, en raison de moins de persillage, il n'a pas autant de saveur et est moins juteux. Cela ne veut pas dire que cette viande n'est pas savoureuse ou de bonne qualité, c'est juste pas aussi juteux, tendre ou savoureux comme bœuf de premier choix ou de choix.
Il est considéré comme une option plus économique car il est nettement moins cher que les grades supérieurs. Le bœuf sélectionné est idéal pour jeter sur le gril ou pour mariner (puisque la marinade rend la viande plus tendre)!
Choix
Le bœuf de choix a plus de marbrures grasses que select, mais moins que premier. C'est là que la coupe de viande fait une différence significative.
Les coupes de choix de la côte et de la longe seront toujours extrêmement juteuses, savoureuses et tendres ! C'est l'option de haute qualité la plus courante que vous verrez dans toutes les épiceries. C'est toujours une excellente option à choisir!
Prime
Le bœuf classé comme premier est coupé de jeunes vaches bien nourries. Il a des marbrures grasses importantes, ce qui en fait extrêmement tendre et juteux. Cette qualité de viande est typiquement celle que vous trouverez vendue dans les restaurants !
Bien sûr, comme il s'agit de la plus haute qualité, ce sera plus cher que les options de choix. De plus, il n'est pas aussi facile à trouver, car la majorité de ce que vous voyez à l'épicerie sera classée sélecte ou au choix. Si vous voulez faire des folies (et avoir l'argent), le bœuf de première qualité ouvrira des possibilités illimitées avec vos créations culinaires !
Évaluations des côtes de bœuf Wagyu
La Bœuf Wagyu japonais système de classement est l'endroit où vous entendez le terme "A5", qui est la plus haute qualité de bœuf qui peut être achetée. Le bœuf est classé A, B ou C en fonction du rendement (A = 72% et plus, B = 69% et plus, et C = 69% et moins).
Les grades de qualité 1, 2, 3, 4 ou 5 sont basés sur la qualité globale de la viande, y compris le persillage, la couleur et la texture du bœuf, ainsi que la couleur et la qualité de la graisse. Les scores de qualité sont classés de 1 à 12, avec 12 étant la note la plus élevée disponible.
Donc, un score de qualité de 1=médiocre=1 niveau de qualité. Un score de qualité de 2=inférieur à la moyenne=2 niveau de qualité, et un score de qualité de 3-4=moyen=3 niveau de qualité. Les meilleurs scores de qualité de 5-7=Bon=4 niveau de qualité, et 8-12=Excellent=5 niveau de qualité.
Le bœuf Wagyu américain est classés selon les mêmes normes comme le bœuf Wagyu japonais, mais évalué en utilisant les désignations Select, Choice et Prime.
Mandrin fin vs longe fin
Au comptoir du boucher, en plus de pouvoir choisir la qualité de votre rôti de côte de bœuf, vous pouvez également décider si vous souhaitez qu'il soit coupé du côté paleron ou du côté longe.
Les vaches ont 13 côtes de chaque côté de leur corps, les côtes 6 à 12 étant la partie coupée et vendue comme côte de bœuf. La l'extrémité de la longe est la coupe la plus souhaitable (généralement appelé la première coupe), composé de côtes 10-12. Cette coupe contient un seul muscle de faux-filet qui est incroyablement tendre.
Les nervures 6 à 9 sont considérées comme étant à l'extrémité du mandrin (généralement appelé la deuxième coupe). Cette zone a plus de tissu conjonctif et de poches graisseuses et est moins uniforme que la première coupe. Cependant, ceci est toujours un morceau délicieux et tendre de viande!
Aide-mémoire
J'ai rassemblé quelques feuilles de triche pratiques pour que vous puissiez vous souvenir de toutes ces informations d'un simple coup d'œil !
Tableau 1 : Tableau des catégories de boeuf
Sélectionnez | Constitue environ 30 % du bœuf classé | Option Budget | Moins de marbrure | Manquant de saveur et potentiellement moins tendre ou juteux |
Choix | Le plus commun (65% de boeuf) / Le plus facile à trouver | Options de haute qualité | Persillage modéré | Très savoureux, juteux et tendre |
Prime | Top 5% de boeuf / Difficile à trouver | Option très chère et de la meilleure qualité | Marbrures épaisses uniformément réparties | Extrêmement savoureux, juteux et tendre |
Tableau 2 : Bloc d'épaule et bouts de longe
Extrémité du mandrin | Deuxième coupe | Côtes 6-9 | Plus de poches graisseuses, pas aussi uniformes |
Fin de longe | Première Coupe | Côtes 10-12 | Un gros muscle tendre et uniforme |
❓ Dois-je choisir une côte de bœuf désossée ou avec os ?
C'est vraiment un Préférence personnelle. Certaines personnes pensent que choisir un rôti de côte de bœuf avec os vous donnera plus de saveur. Cependant, la variété désossée est plus facile à découper lorsque vous êtes prêt à la servir.
En fin de compte, je recommande de choisir l'option de la recette pour laquelle vous avez l'intention de faire des appels !
❓ De combien de côtes de boeuf ai-je besoin ?
Si vous vous basez sur le poids, une bonne règle générale est de 1 livre par personne. Si vous en jugez par les côtes, vous pouvez viser 1 côte pour 2 personnes.
Pour plus d'informations utiles sur la côte de bœuf, consultez mon article sur la côte de bœuf températures de cuisson des côtes levées ainsi que mon guide sur quoi servir avec une côte de bœuf ! Laissez un commentaire ci-dessous et faites-moi savoir votre recette préférée de côtes de bœuf!
🥩 Mes recettes préférées de côtes levées !
- Côte de bœuf rôtie au four avec frottement pour côtes sèches
- Côte de bœuf de bison fumé
- Oeufs bénédictine de côte de bœuf
- Champignons farcis à la côte de bœuf Philly
- Côte de bœuf désossée
- Côte de bœuf au jus
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📖 Fiche recette
Comment sélectionner le rôti de côte de bœuf : côte de bœuf désossée (comment choisir le rôti parfait !))
Ingrédients
Rôti de côte de bœuf désossé
- 5 lb Côte de bœuf (rôti désossé)
Rub de côte de bœuf
- 1 ½ cuillerée à soupe Sel kosher
- 1 cuillerée à soupe poivre moulu grossièrement (fraîchement moulu est préférable)
- ½ cuillerée à soupe poudre d'ail
- 1 cuillère à café paprika fumé (ou paprika ordinaire)
- 1 cuillère à café romarin séché
- 1 cuillère à café sauge moulue
- 1 cuillère à café de thym séché
- ½ cuillère à café origan séché
- ½ cuillère à café poudre d'oignon
Instructions
Préparation
- Rincez votre rôti de côte de bœuf à l'eau courante froide et séchez-le avec du papier absorbant. Retirez tout excès de graisse ou de peau argentée, si vous le souhaitez.
- (Optionnel) Attachez le rôti de côtes avec de la ficelle de boucher. Pour les rôtis désossés, attacher tous les 1.5 pouces sur toute la longueur du rôti.
Rub de côte de bœuf
- Mélanger les ingrédients à frotter à sec dans un petit bol (sel, poivre, paprika fumé, poudre d'ail, poudre d'oignon, sauge moulue, romarin séché et thym séché) et mettre de côté.
- Placer la côte de bœuf sur une plaque à pâtisserie ou dans un plat allant au four et saupoudrer de frotter sec, en utilisant une moitié de chaque côté. Massez le frottement sec en place et roulez les bords dans l'excès qui se trouve sur la plaque à pâtisserie pour enrober toute la surface de votre rôti. *Ne soyez pas timide avec l'assaisonnement!
- Une fois que votre côte de bœuf est assaisonnée, laissez à découvert et transférez-la au réfrigérateur pour sécher la saumure pendant la nuit (ou 8 heures). Pour de meilleurs résultats, assurez-vous également de prévoir au moins 1 heure (de préférence 2 heures) de porter le rôti à température ambiante avant de le rôtir.
Rôtir la côte de bœuf
- Préchauffez votre four à 200 ° F (93 ° C).
- Transférer le rôti de côte de bœuf assaisonné dans une rôtissoire dans votre four préchauffé (côté gras vers le haut pour une côte de bœuf désossée ou côté os vers le bas pour un rôti de côtes debout). Rôtir environ 3 heures 45 minutes (ou environ 45 minutes par livre pour une côte de bœuf de 5 livres), jusqu'à ce que la température interne du rôti atteigne la cuisson désirée à l'étape suivante ci-dessous.
- Lorsque le rôti a une température interne de 120-125°F (49 52-XNUMX XNUMX°C) pour RARE, 125-129°F (52 54-XNUMX XNUMX°C) pour MOYENNE RARE, 130-139°F (54 59-XNUMX XNUMX°C) pour MOYEN, et 140-145°F (60 63-XNUMX XNUMX°C) pour MOYENNE TERRE, retirez le rôti de votre four et laissez-le reposer sans serrer dans du papier d'aluminium pendant 20 à 30 minutes avant de le trancher et de le servir.
(Facultatif) Reverse Sear
- Pour saisir votre côte de bœuf à l'envers avant de servir, retirez le rôti d'environ 10°F (5.5 ° C) en dessous de la température de cuisson désirée indiquée ci-dessus. Transférer le rôti sur une planche à découper ou un plat et couvrir de papier d'aluminium pendant que vous amenez la température de votre four jusqu'à 500 ° F (260 ° C).
- Une fois que votre four est complètement chauffé, retournez le rôti et saisissez-le jusqu'à ce que la température interne soit de 130 °F (54 ° C) pour RARE, 135 °F (57 ° C) pour MOYEN RARE, et 140°F (60 ° C) pour MEDIUM. * Surveillez de près votre côte de bœuf pendant que cette étape brûlante avance rapidement.
- Retirez votre côte de bœuf du four, replacez le papier d'aluminium sur le rôti et laissez reposer pendant au moins 15 minutes avant de découper et de servir.
Notes
- Le temps le permet, enveloppez le rôti assaisonné dans un film plastique et laissez-le « durcir » au réfrigérateur pendant au moins quatre heures et jusqu'au lendemain. Ou, appliquez le frottement sec et laissez le rôti non emballé dans une «saumure sèche» au réfrigérateur pendant la nuit.
- Vérifiez la température interne de votre rôti au niveau de la partie la plus épaisse du rôti, ainsi que quelques autres zones vers le centre de votre rôti pour déterminer la cuisson.
- Toutes les températures données pour *retirant le rôti* de votre four ne sont pas la température finale que votre rôti atteindra. La «cuisson de report» qui se produit pendant le repos devrait augmenter la température interne de votre rôti de 5 à 7 °F (3 4-XNUMX XNUMX°C) pour sa température finale de cuisson et sa cuisson.
Nutrition
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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