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Instructions
Croûte de pâtisserie
Si vous utilisez un robot culinaire: mélanger les farines, le sucre et le sel avant d'ajouter le beurre. Ajoutez le beurre en cubes et mélangez par petites rafales, puis placez le bol du robot culinaire avec la pâte au congélateur pendant 10 à 15 minutes entre les rafales pour garder le beurre au froid. Battez l'œuf et l'extrait d'amande dans un petit bol, ajoutez-les au bol du robot culinaire et mélangez juste assez pour humidifier les ingrédients et former une pâte friable.
À la main: Mélangez les farines, le sucre et le sel avant d'ajouter le beurre. Ajoutez le beurre en cubes et coupez-le à l'aide d'un emporte-pièce jusqu'à ce qu'il soit friable, puis placez votre bol au congélateur pendant 10 minutes. Pendant que la pâte est au congélateur, battez l'œuf et l'extrait d'amande dans un petit bol. Sortez la pâte du congélateur et pressez les miettes de beurre entre vos doigts pour aplatir en flocons, puis ajoutez l'œuf battu et l'extrait d'amande et mélangez juste assez pour humidifier les ingrédients et former une pâte friable.
Rassemblez la pâte et formez un disque, enveloppez-la dans une pellicule plastique et réfrigérez au moins 30 minutes.
Une fois refroidie, abaisser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit de 4 pouces de diamètre plus large que votre moule à tarte de 9 pouces. Rouler sur votre rouleau à pâtisserie et transférer dans le moule à tarte, couper et façonner les bords. Liez l'intérieur avec du papier sulfurisé et alourdissez la pâte.
Cuire au four à 350 degrés F (175 degrés C) pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, retirer le papier sulfurisé et son contenu et cuire au four pendant 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il n'y ait plus de taches brillantes (humides) sur le croûte.
Crème de pistache
Blitz les pistaches décortiquées et la première portion de sucre (3 c. À soupe) dans un robot culinaire pendant environ une minute, ou jusqu'à ce que les pistaches soient très finement moulues. Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre et les pistaches moulues avec le lait et cuire à feu moyen-vif et porter à ébullition.
En attendant que le mélange de pistaches bouillonne, fouettez la deuxième portion de sucre (4 c. À soupe), les jaunes d'œufs et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'extrait de vanille et d'amande et mélanger au fouet.
Arroser du quart du mélange de pistaches bouillies, en fouettant vigoureusement tout en ajoutant. Continuez à ajouter les ¾ restants du mélange de pistaches dans un filet lent et fouettez vigoureusement pendant cela également.
Remettez le mélange de pistaches dans votre casserole et faites cuire à feu moyen, fouettez continuellement tout en ramenant le mélange à ébullition. Faire bouillir pendant 1 minute en fouettant vigoureusement puis retirer du feu.
Transférer dans un bol propre et incorporer le beurre un morceau à la fois, puis placer une pellicule plastique directement sur la surface. Mettre le bol avec le mélange dans un bol plus grand contenant de la glace pour refroidir rapidement. Une fois refroidi, placer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant au moins quatre heures (peut être réfrigéré jusqu'à quatre jours).
Poires braisées
Épluchez les poires et placez-les dans un bol d'eau avec le jus de citron une fois pelées. Faites chauffer votre poêle ou poêle (avec les côtés assez hauts pour faire bouillir le liquide en couvrant les poires à moitié) à feu moyen-vif, ajoutez le vin, le sucre et les zestes et portez à ébullition.
Ajouter les poires pelées et réduire le feu à moyen, à frémissement. Retourner les poires en braisant pour les enrober uniformément de sauce au vin. Braiser les poires environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont fourchues.
Transférer les poires braisées dans un bol moyen et y verser la sauce braisée. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler la tarte (ou réfrigérer jusqu'à plus tard).
Assembler la tarte
Répartissez la crème de pistache dans votre croûte acidulée.
Placez les poires braisées sur du papier absorbant et séchez-les. Coupez les poires en deux dans le sens de la longueur et enlevez les cœurs et les tiges. Trancher chaque moitié en 4-6 tranches et disposer sur le dessus de la crème à la pistache, en commençant par le bord extérieur et en travaillant vers le centre en spirale.
Garnir avec les pistaches facultatives, caramélisées ou non et moulues, hachées ou laissées entières. Servir avec le sirop facultatif, si désiré.
Notes
* Pour faciliter le retrait de la tarte cuite, je recommande une casserole à tarte avec un fond amovible.** Sauvez la sauce du braisage des poires, ajoutez le miel et faites bouillir à feu moyen-élevé pour réduire en un sirop épais pour arroser au moment de servir la tarte (facultatif).*** Les pistaches sur le dessus de la tarte peuvent également être hachées grossièrement ou moulues ou caramélisées (selon vos préférences).**** Nous avons conservé la tarte restante dans Tupperware pendant la nuit et avons eu une délicieuse tarte aux poires le soir deux! Miam!https://bakeitwithlove.com/recipe/pear-and-pistachio-cream-tart-recipe/