Cette recette décadente de tarte à la crème à la poire et à la pistache comprend une croûte de pâte feuilletée et sucrée Linzer garnie d'une garniture à la crème de pistache alléchante et garnie de poires braisées colorées et de pistaches confites. Absolument un dessert à tomber par terre!
Permettez-moi de dire à quel point je suis partial envers ce dessert car j'ADORE simplement les poires braisées, surtout lorsqu'elles sont cuites dans un bon vin de Porto!
Un malbec serait mon deuxième favori pour braiser presque tous les fruits, vous pouvez également utiliser Shiraz, Syrah ou Zinfandel. Je suis à peu près sûr qu'au moins un quart des tranches avec lesquelles j'ai commencé étaient considérées comme `` imparfaites '' et devaient être mangées ...
Il y a plusieurs parties dans cette recette et un peu de temps de réfrigération nécessaire, alors assurez-vous de planifier pour en faire un jour où vous pouvez passer suffisamment de temps dessus ou planifier à l'avance et réfrigérer une partie ou deux pendant la nuit.
J'ai réfrigéré ma pâte à croûte pâtissière et la crème à la pistache pendant la nuit avec des résultats fantastiques, ce qui m'a laissé beaucoup de temps le lendemain pour étaler ma croûte pâtissière et la cuire tout en braisant mes poires.
Vous pouvez utiliser n'importe quelle pâte à tarte sucrée ou suivre avec la pâte à pâtisserie Linzer que nous avons préparée pour cette tarte. Assurez-vous que la recette de pâte à pâtisserie que vous utilisez sera suffisante pour tapisser un moule à tarte de 9 pouces.
Si vous utilisez un robot culinaire (plutôt que de mélanger la pâte à la main), il est important de garder votre pâte refroidie car elle se réchauffera facilement dans le robot culinaire. Si cela se produit, la croûte aura tendance à être friable plutôt que squameuse. Lorsque j'utilise un robot culinaire, je blitz mes ingrédients par petites rafales puis, si nécessaire, je place le bol du robot culinaire avec la pâte au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour éviter de faire fondre mon beurre.
Pour la pâte à pâtisserie Linzer, vous aurez besoin de farine d'amande, de farine à gâteau, de beurre, de sucre glace, d'un œuf et d'extrait d'amande.
Cube votre beurre froid et remettez-le au réfrigérateur pendant que vous récupérez le reste de vos ingrédients.
Mélangez les farines, le sucre et le sel et mélangez-les avant d'ajouter le beurre.
Ajoutez le beurre et coupez-le avec un emporte-pièce, puis mettez votre bol au congélateur pendant une dizaine de minutes. Lorsque vous recommencez à travailler la pâte, pressez les miettes de beurre pour les aplatir afin qu'elles forment des couches feuilletées.
Battez votre œuf et l'extrait d'amande dans un petit bol et mélangez-les avec votre mélange de farine et de beurre, juste assez longtemps pour que la pâte se forme en une pâte lâche et friable.
Rassemblez la pâte et formez-la en disque, enveloppez-la dans une pellicule plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'étaler.
Lorsque la pâte est refroidie, transférez-la sur une surface de travail farinée et étalez-la de manière à ce que la pâte ait un diamètre de 4 pouces plus grand que votre moule à tarte. Si la pâte se fissure pendant que vous l'étalez, collez-la avec un autre morceau de pâte et continuez à étaler votre pâte. Une fois que vous avez étalé votre pâte pour qu'elle soit suffisamment grande pour remplir complètement le moule à tarte (et couper l'excédent lorsque vous la coupez pour l'ajuster correctement), roulez votre pâte sur votre rouleau à pâtisserie et soulevez-la doucement et transférez-la tout en la roulant sur votre moule à tarte.
Appuyez sur la pâte dans le moule, remplissez les fissures en pressant les côtés ensemble ou en la rapiécant avec de petits morceaux de pâte, puis coupez le long des bords en laissant un peu de lèvre sur le bord du moule à tarte. Longez le bord de la casserole et façonnez le rebord de la pâte à gauche lors de la coupe afin qu'elle soit alignée avec la montée de la pâte dans la casserole (mais sans surplomber le bord de la casserole, car elle se cassera lorsque vous retirerez la croûte) .
Faites cuire la tarte à l'aveugle avant d'ajouter la garniture. Pour ce faire, tapissez l'intérieur de la tarte avec du papier parchemin en laissant suffisamment de papier pour enlever facilement le papier et tout ce que vous avez utilisé pour l'alourdir (poids de cuisson, riz ou haricots secs, tout fonctionnera pour cela). Cuire la croûte à 350 degrés F (175 degrés C) pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le bord de la croûte soit légèrement doré, puis retirer les poids de cuisson et le papier sulfurisé et remettre au four pendant 15 minutes supplémentaires. La croûte cuite doit avoir un aspect brun doré et ne pas avoir de zones brillantes.
* Pour faciliter le retrait de la tarte cuite, je recommande une casserole à tarte avec un fond amovible.
Pour la crème pâtissière, vous aurez besoin de pistaches décortiquées, de sucre, de lait entier, de jaunes d'œufs, de fécule de maïs, d'extrait de vanille et d'amande et de beurre non salé (froid).
Commencez par mélanger les pistaches décortiquées et la première portion de sucre dans un robot culinaire pendant environ une minute, ou jusqu'à ce que les noix soient très finement moulues.
Transférer le sucre et les pistaches moulues dans une casserole moyenne, ajouter le lait et porter le mélange de pistaches à ébullition. En attendant que le mélange de pistaches bouillonne, fouettez la deuxième portion de sucre avec les jaunes d'œufs et la fécule de maïs dans un petit bol. Une fois qu'ils sont bien mélangés et que le mélange est lisse, incorporer au fouet les extraits de vanille et d'amande.
Pour tempérer les œufs dans ce deuxième mélange (afin qu'ils ne cuisent pas lorsqu'ils sont ajoutés au mélange bouillant de pistaches), fouettez lentement le quart du mélange de pistaches chauffé.
Arrosez le mélange de pistaches chaudes pendant le premier quart, en fouettant vigoureusement, puis ajoutez le mélange de pistaches dans un flux lent et régulier pendant les trois quarts restants et continuez à fouetter vigoureusement jusqu'à ce que les deux composants soient bien mélangés.
Remettez le mélange dans votre casserole et mettez à feu moyen pour le ramener à ébullition. Fouettez-le continuellement pendant ce réchauffage, et vigoureusement pendant une minute en ébullition.
Retirer du feu et transférer dans un bol propre, puis incorporer le beurre un morceau à la fois. Réglez votre petit bol dans un bol plus grand rempli de glaçons pour le refroidir rapidement et couvrez d'une pellicule de plastique placée directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d'une `` peau '' indésirable sur le dessus du mélange. Une fois refroidi, placer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant au moins quatre heures (peut être réfrigéré jusqu'à quatre jours).
Pour braiser les poires, épluchez d'abord les poires et placez-les dans un bol d'eau avec le jus de citron ajouté une fois pelées. Commencez votre poêle ou poêle (avec des côtés assez hauts pour faire bouillir le liquide en couvrant les poires à mi-cuisson) à feu moyen-élevé, ajoutez le vin, le sucre et les zestes d'orange et de citron et portez à ébullition. Ajouter les poires pelées et réduire le feu à moyen-doux pour faire mijoter la sauce au vin et faire braiser les poires, en les retournant fréquemment pour assurer une couleur uniforme, pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsque testées à la fourchette. Une fois tendres, mettez les poires dans un bol moyen et versez le sirop de braisage dessus. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler la tarte (ou réfrigérer une fois refroidie jusqu'à ce que vous alliez assembler la tarte, les poires et le liquide peuvent être réfrigérés jusqu'à trois jours).
Si vous souhaitez caraméliser les pistaches pour les placer sur la tarte terminée, mélangez une demi-tasse de vos pistaches vertes les plus éclatantes avec 3 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole ou une poêle antiadhésive. Chauffer à feu moyen-vif et remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur caramel. Retournez les pistaches pour les enrober complètement et déposez-les sur un tapis en silicone ou un morceau de papier sulfurisé, en les plaçant de manière à ce qu'elles ne se touchent pas. Laisser refroidir les pistaches caramélisées et les laisser entières ou les hacher grossièrement pour les ajouter au dessus de la tarte. Conserver dans un endroit frais et sec jusqu'au moment de l'utiliser.
Si vous souhaitez préparer le sirop de la sauce à braiser, mélangez le liquide de braisage des poires avec 2 cuillères à soupe de miel dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment. Continuez à faire bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et soit suffisamment épaisse pour laisser une couche sur une cuillère lorsqu'elle est retirée du liquide. Laissez le sirop refroidir à température ambiante, ou placez-le dans un récipient et placez-le au frais jusqu'au moment de servir votre tarte.
Une fois que vous êtes prêt à assembler votre tarte dans votre croûte de pâtisserie (qui est déjà retirée du moule à tarte), étalez votre crème de pistache dans la croûte de tarte. Placez vos poires braisées sur du papier absorbant et séchez-les, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'une petite cuillère, j'enlève généralement le noyau en ramassant sous le noyau des deux côtés de la poire, puis en saisissant le noyau et en tirant doucement la tige avec. Trancher chaque moitié de poire en 4-6 tranches et les disposer sur le dessus de la crème à la pistache en commençant en spirale sur le bord extérieur et en allant vers le centre de la tarte. Garnir avec les pistaches facultatives, caramélisées ou non et moulues, hachées ou laissées entières. Servir avec le sirop facultatif, si désiré.
* Nous avons conservé la tarte restante dans Tupperware pendant la nuit et avons eu une délicieuse tarte aux poires le soir deux! Miam!
📖 Fiche recette
Recette de tarte à la crème de poire et de pistache
Ingrédients
Pâte à pâtisserie Linzer
- c poudre d'amande
- 1 c farine à gâteau
- 10 c. À soupe Beurre (froid, en cubes)
- c confiseurs sucre
- ½ cuillère à café sel
- 1 Oeuf (battu)
- 1 c l'extrait d'amande
Crème pâtissière
- c pistaches (noix vertes seulement, décortiquées)
- 7 c. À soupe sucre (2 portions - 3 cuillères à soupe et 4 cuillères à soupe)
- 1 c lait entier
- 4 jaunes d'œuf (gros oeufs)
- 3 c. À soupe fécule de maïs (tamisé)
- 1 c d'extrait de vanille
- 1 c l'extrait d'amande
- 2 c. À soupe Beurre (non salé, froid, en cubes)
Poires braisées
- 5 des poires (mûr mais ferme)
- 3 c Porto (ou Malbec - également Syrah, Shiraz, Zinfandel)
- c sucre
- 1 citron (zeste et jus)
- 1 orange (zeste)
Instructions
Croûte de pâtisserie
- Si vous utilisez un robot culinaire: mélanger les farines, le sucre et le sel avant d'ajouter le beurre. Ajoutez le beurre en cubes et mélangez par petites rafales, puis placez le bol du robot culinaire avec la pâte au congélateur pendant 10 à 15 minutes entre les rafales pour garder le beurre au froid. Battez l'œuf et l'extrait d'amande dans un petit bol, ajoutez-les au bol du robot culinaire et mélangez juste assez pour humidifier les ingrédients et former une pâte friable.
- À la main: Mélangez les farines, le sucre et le sel avant d'ajouter le beurre. Ajoutez le beurre en cubes et coupez-le à l'aide d'un emporte-pièce jusqu'à ce qu'il soit friable, puis placez votre bol au congélateur pendant 10 minutes. Pendant que la pâte est au congélateur, battez l'œuf et l'extrait d'amande dans un petit bol. Sortez la pâte du congélateur et pressez les miettes de beurre entre vos doigts pour aplatir en flocons, puis ajoutez l'œuf battu et l'extrait d'amande et mélangez juste assez pour humidifier les ingrédients et former une pâte friable.
- Rassemblez la pâte et formez un disque, enveloppez-la dans une pellicule plastique et réfrigérez au moins 30 minutes.
- Une fois refroidie, abaisser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit de 4 pouces de diamètre plus large que votre moule à tarte de 9 pouces. Rouler sur votre rouleau à pâtisserie et transférer dans le moule à tarte, couper et façonner les bords. Liez l'intérieur avec du papier sulfurisé et alourdissez la pâte.
- Cuire au four à 350 degrés F (175 degrés C) pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, retirer le papier sulfurisé et son contenu et cuire au four pendant 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il n'y ait plus de taches brillantes (humides) sur le croûte.
Crème de pistache
- Blitz les pistaches décortiquées et la première portion de sucre (3 c. À soupe) dans un robot culinaire pendant environ une minute, ou jusqu'à ce que les pistaches soient très finement moulues. Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre et les pistaches moulues avec le lait et cuire à feu moyen-vif et porter à ébullition.
- En attendant que le mélange de pistaches bouillonne, fouettez la deuxième portion de sucre (4 c. À soupe), les jaunes d'œufs et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'extrait de vanille et d'amande et mélanger au fouet.
- Arroser du quart du mélange de pistaches bouillies, en fouettant vigoureusement tout en ajoutant. Continuez à ajouter les ¾ restants du mélange de pistaches dans un filet lent et fouettez vigoureusement pendant cela également.
- Remettez le mélange de pistaches dans votre casserole et faites cuire à feu moyen, fouettez continuellement tout en ramenant le mélange à ébullition. Faire bouillir pendant 1 minute en fouettant vigoureusement puis retirer du feu.
- Transférer dans un bol propre et incorporer le beurre un morceau à la fois, puis placer une pellicule plastique directement sur la surface. Mettre le bol avec le mélange dans un bol plus grand contenant de la glace pour refroidir rapidement. Une fois refroidi, placer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant au moins quatre heures (peut être réfrigéré jusqu'à quatre jours).
Poires braisées
- Épluchez les poires et placez-les dans un bol d'eau avec le jus de citron une fois pelées. Faites chauffer votre poêle ou poêle (avec les côtés assez hauts pour faire bouillir le liquide en couvrant les poires à moitié) à feu moyen-vif, ajoutez le vin, le sucre et les zestes et portez à ébullition.
- Ajouter les poires pelées et réduire le feu à moyen, à frémissement. Retourner les poires en braisant pour les enrober uniformément de sauce au vin. Braiser les poires environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont fourchues.
- Transférer les poires braisées dans un bol moyen et y verser la sauce braisée. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler la tarte (ou réfrigérer jusqu'à plus tard).
Assembler la tarte
- Répartissez la crème de pistache dans votre croûte acidulée.
- Placez les poires braisées sur du papier absorbant et séchez-les. Coupez les poires en deux dans le sens de la longueur et enlevez les cœurs et les tiges. Trancher chaque moitié en 4-6 tranches et disposer sur le dessus de la crème à la pistache, en commençant par le bord extérieur et en travaillant vers le centre en spirale.
- Garnir avec les pistaches facultatives, caramélisées ou non et moulues, hachées ou laissées entières. Servir avec le sirop facultatif, si désiré.
Notes
Nutrition
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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