Ce guide tout sur les pétoncles vous aidera à répondre à toutes vos questions sur cet ingrédient de fruits de mer populaire. Il y en a pas mal conseils simples lors de la sélection, du nettoyage et de la conservation des pétoncles géants frais et congelés, et ceux-ci varient selon que vous achetez vos pétoncles géants frais ou congelés. Idéalement, nous pourrions tous déguster des pétoncles géants frais, mais nous commencerons par quelques notions de base sur les variétés et les tailles de pétoncles.
Les pétoncles géants sont exceptionnels pour pétoncles poêlés, pétoncles hibachi, et mon délicieux pétoncles farcis panés recettes!
Aller à:
- Pétoncles de baie (Argopecten Irradians)
- Pétoncles géants (Placopecten Magellanicus)
- Pétoncles Calico (Argopecten Gibbus)
- Durabilité et récolte
- Avantages nutritionnels
- Conseils de cuisson pour des pétoncles parfaits
- Approvisionnement durable
- Que sont les pétoncles Diver et Dayboat?
- Pétoncles de plongeur
- Pétoncles Dayboat
- Tailles de pétoncle
- Combien par colis
- Sélection des pétoncles congelés
- Sélection de pétoncles frais
- Pétoncles humides ou secs : quel est le meilleur ?
- Conservation et congélation
- Décongélation
- Conclusion
- 📖 Fiche recette
- 💬 Avis
Apprenez à discerner la qualité des pétoncles, que ce soit en parcourant l'allée surgelée ou en sélectionnant des prises fraîches.
Je vous expliquerai tout ce que vous devez savoir, des différentes tailles aux méthodes de récolte et même plusieurs variétés. je te donnerai même des tonnes de conseils pour les conserver afin de ne pas avoir à sacrifier leur saveur, leur qualité ou leur fraîcheur.
Pétoncles de baie (Argopecten Irradians)
Les pétoncles de baie sont une petite variété qui ne mesure généralement qu’environ un demi-pouce de diamètre. Ils ont un saveur sucrée très appréciée et une texture parfaitement fondante.
Vous pouvez les trouver dans les baies et les eaux peu profondes le long de la côte est des États-Unis.
Comme ils sont petits et sucrés, ils sont fantastiques pour les recettes dans lesquelles vous voulez qu'ils soient la star du spectacle. Ils cuisent rapidement aussi.
Essayez-les dans des chaudrées, des plats de pâtes ou même simplement légèrement sautés.
Pétoncles géants (Placopecten Magellanicus)
Les pétoncles géants peuvent mesurer jusqu’à deux pouces de diamètre. Le la texture est plus ferme que les pétoncles de baie et ils ont aussi une saveur un peu sucrée.
Comme son nom l’indique, cette variété provient d’eaux plus profondes et plus froides. Vous pouvez spécifiquement trouver ce type dans l’océan Atlantique Nord, allant de Terre-Neuve à la Caroline du Nord.
Leur plus grande taille les rend parfaits pour les jeter sur le gril, les cuire au four ou les saisir à la poêle. En fait, ils constituent un choix courant pour recettes audacieuses, comme le risotto aux pétoncles, les brochettes grillées ou en complément de vos salades préférées.
Pétoncles Calico (Argopecten Gibbus)
Les pétoncles calico ont à peu près la même taille que les pétoncles de baie (environ un demi-pouce de diamètre). Ils tirent leur nom de leurs coquilles colorées et ont un texture légèrement ferme.
Vous pouvez trouver cette variété dans les eaux côtières du sud-est des États-Unis, allant de la Caroline du Nord à la Floride. (et même dans le golfe du Mexique).
Ils sont assez polyvalents et peuvent être utilisés de la même manière que les pétoncles de baie. Essayez de les ajouter à plats de fruits de mer mélangés, casseroles, ou faites-les revenir légèrement avec du beurre et des herbes.
Durabilité et récolte
Il est important de choisir des fruits de mer durables. Cela signifie qu'il est récolté selon une méthode qui protège à la fois l’espèce elle-même et l’écosystème.
Vous devriez toujours essayer d’acheter ceux qui ont été récoltés de manière durable. Par exemple, ceux capturés par les plongeurs sont plus durables que ceux capturés par le dragage.
Bien entendu, la disponibilité de vos coquilles Saint-Jacques n’est pas toujours la même. Les pétoncles géants sont disponibles toute l’année, tandis que les pétoncles de baie ne sont généralement récoltés qu’en automne et en hiver.
Avantages nutritionnels
- Riche en protéines. Ils constituent une fantastique source de protéines maigres, idéales pour le développement et la réparation musculaire.
- Faible en gras. Ceux-ci constituent un excellent choix de protéines faibles en gras, qui sont également faibles en calories !
- Santé du coeur. Puisqu’ils sont riches en acides gras oméga-3, ils peuvent contribuer à améliorer la santé globale de votre cœur.
- Minéraux et vitamines. Ils sont une bonne source de minéraux comme le magnésium, le potassium et les vitamines B.
Conseils de cuisson pour des pétoncles parfaits
- Évitez la surcuisson. Les pétoncles trop cuits sont à la fois durs et caoutchouteux. En fait, ils cuisent assez rapidement, donc une saisie rapide pendant seulement 1 à 2 minutes devrait suffire.
- Assaisonnement. Ils ont une saveur assez douce. Pour cette raison, ils se marient à merveille avec les herbes et les épices.
- Accords complémentaires. Ils ont bon goût avec des tonnes de choses différentes. Essayez-les avec des sauces crémeuses, une vinaigrette aux agrumes ou restez simple avec des herbes fraîches.
Voir mon article pour des idées sur que servir avec des pétoncles.
>>>Voir Toutes mes recettes Ici !<<<
Approvisionnement durable
- Des choix écologiques. Choisissez ceux certifiés par des organisations de fruits de mer durables. Recherchez des labels comme MSC (Conseil de gestion marine) ou ASC (Conseil de gestion de l'aquaculture).
- Local et saisonnier. Si vous voulez les produits les plus frais disponibles, assurez-vous de choisir ceux qui sont à la fois locaux et de saison.
Que sont les pétoncles Diver et Dayboat?
Ce sont deux noms supplémentaires pour les pétoncles géants qui sont parfois confondu pour les types. Cependant, les noms « plongeur » et « dayboat » font tous deux référence à la manière dont ils sont récoltés.
Pétoncles de plongeur
Les pétoncles plongeurs sont différentes variétés de pétoncles qui ont été récolté à la main par des plongeurs. Cette méthode est à la fois plus durable et plus respectueuse de l’environnement que le dragage.
Vous constaterez également qu’ils sont généralement plus grands et même de meilleure qualité. En effet, les plongeurs cueillent eux-mêmes les pétoncles à la main.
Les pétoncles récoltés par les plongeurs ont un saveur plus fraîche et plus sucrée avec une texture tendre. Sans avoir à subir le stress du dragage, ils peuvent facilement maintenir leur qualité.
Bien entendu, comme cette méthode de récolte nécessite plus de main d’œuvre, elle est généralement plus coûteuse.
Pétoncles Dayboat
Contrairement aux pétoncles plongeurs, les pétoncles de jour sont ceux qui sont récoltés et ramenés en une seule journée, généralement par dragage. C'est à ce moment qu'une drague est traînée au fond de l'océan par un bateau afin de les capturer. (ainsi que d'autres créatures marines).
Puisque les dayboats les ramènent en une seule journée, vous saurez qu'ils sont toujours frais. Malheureusement, le dragage n'est pas respectueux de l'environnement puisqu'il perturbe le fond marin beaucoup.
Choisir entre les pétoncles de plongée et les pétoncles de jour
- Pensez à la durabilité. Si l’impact environnemental est une préoccupation, les pétoncles plongeurs sont un choix plus durable.
- Goût et utilisation culinaire. Les deux types sont excellents pour les plats gastronomiques, mais les pétoncles plongeurs peuvent offrir un léger avantage en termes de saveur et de texture en raison de leur récolte sélective.
- Disponibilité et prix. Les pétoncles plongeurs peuvent être plus difficiles à trouver et plus chers, tandis que les pétoncles de jour sont plus largement disponibles mais offrent toujours une alternative plus fraîche aux pétoncles récoltés lors de voyages de pêche plus longs.
Tailles de pétoncle
Pour les deux variétés les plus courantes vendues dans le commerce ici aux États-Unis, vous avez le choix entre de nombreuses tailles ! Sélectionnez votre type en fonction de votre recette, puis choisissez la taille.
Il y a généralement 70 à 120 pétoncles de baie ou chair de pétoncles par livre. Comme le montre le tableau ci-dessous, les tailles sont réparties en fonction du nombre que vous obtiendrez par livre.
Taille du paquet | Pétoncles de baie par emballage | Taille des pétoncles de baie |
40/60 | 40-60 par livre | Environ ¾ de pouce de diamètre |
60/80 | 60-80 par livre | Environ ¾ de pouce de diamètre |
80/100 | 80-100 par livre | Entre ½ et ¾ de pouce de diamètre |
80/120 | 80-120 par livre | Entre ½ et ¾ de pouce de diamètre |
120/150 | 120-150 par livre | Environ ½ pouce de diamètre |
150/200 | 150-200 par livre | Environ ½ pouce de diamètre ou moins |
- Il y a de 8 à 50 pétoncles géants ou viandes par livre.
- Les paquets de pétoncles géants frais ou congelés étiquetés U/8, U/10, U/12 ou U/15 sont les plus gros. Le « U » indique « moins de » 8 pétoncles par livre pour U/8, ou « moins de » 10 pétoncles dans un paquet de pétoncles U/10 par livre, etc.
- En plus des packages U, ils sont également vendus en formats de 10/20, 20/30, 30/40 et 40/50.
Combien par colis
La taille des pétoncles géants est divisée en fonction du nombre que vous obtiendrez par livre, comme indiqué dans le tableau ci-dessous.
Taille du paquet | Pétoncles de mer par emballage | Taille des pétoncles géants |
U / 8 | Jusqu'à 8 | Entre 2½ et 2¾ pouces de diamètre |
U / 10 | Jusqu'à 10 | Environ 2½ pouces de diamètre |
U / 12 | Jusqu'à 12 | Entre 2¼ et 2½ pouces de diamètre |
U / 15 | Jusqu'à 15 | Entre 2 et 2¼ pouces de diamètre |
10/20 | Entre 10-20 | Environ 2 pouces de diamètre |
20/30 | Entre 20-30 | Entre 1½ et 1¾ pouces de diamètre |
30/40 | Entre 30-40 | Entre 1½ et 1¾ pouces de diamètre |
40/50 | Entre 40-50 | Environ 1½ pouces de diamètre |
Sélection des pétoncles congelés
Si vous achetez en ligne, l’une des choses les plus importantes est d’acheter auprès d’un fournisseur de fruits de mer réputé. Comme pour la sélection de fruits de mer surgelés en magasin, une fois votre colis arrivé, inspecter l'emballage pour la suite:
- Que ce soit ou non l'emballage est ouvert n'importe où.
- Vérifiez pour voir si le l'emballage est écrasé.
- Inspectez les pétoncles pour signes de gel ou des cristaux de glace.
Ce dernier élément indiquerait que les pétoncles ont peut-être été congelés pendant un certain temps ou décongelés et recongelés, ce qui peut facilement se produire pendant le transport. Si l'un de ces éléments apparaît sur l'envoi congelé sélectionné, contactez le vendeur pour un remplacement.
- Si vous achetez des pétoncles surgelés en magasin, vérifiez l'emballage pour détecter les signes indiqués ci-dessus.
- Lors d’un achat en magasin, il y a placement de produit. Colis au-dessus de la ligne de gel, qui se trouve en haut du boîtier du congélateur, devrait être évité.
- Lors de vos achats, faites de votre sélection de fruits de mer le dernier article que vous sélectionnez au magasin (qu'ils soient frais ou congelés). L'emballage doit être uniformément froid et il ne devrait y avoir aucune odeur de poisson. Recherchez les surgelés, si disponible.
Sélection de pétoncles frais
Les bateaux de plongée et les bateaux de jour emballés à sec, sans produits chimiques sont le choix préféré et offrent généralement une meilleure qualité. Vérifiez votre étiquette pour savoir comment ils ont été traités et recherchez ces termes pour commencer !
Pétoncles humides ou secs : quel est le meilleur ?
Réponse courte. Le les pétoncles secs sont les meilleurs entre les deux. Les doigts dans le nez! Et pour tant de raisons.
***Il s'agit d'une réponse générale, car la qualité de toute variété emballée pourrait être compromise. Cependant, lorsque je faisais mes courses, j’achetais quotidiennement des pétoncles secs plutôt que mouillés.
- Sécheurs je n'ai pas le poids de l'eau ajouté vous payez.
- Les produits secs ne sont pas emballés avec tripolyphosphate de sodium (STP), qui peut également servir à tremper les coquilles Saint-Jacques avant de les congeler !
- Volonté humide évacuer l'excès d'humidité pendant la cuisson. Il en résulte des pétoncles panés détrempés et des pétoncles poêlés pas si bons.
- L'humidité rend le pétoncles humides plus durs et moins savoureux une fois cuit.
La variété la plus répandue disponibles en magasin sont emballés humides, qui sont dodus et remplis d'humidité (généralement une saumure ou un STP mentionné ci-dessus).
***Tous les frais ne sont pas forcément de meilleure qualité que les surgelés !
>>>Voir Toutes mes recettes Ici !<<<
Conservation et congélation
Lorsque vous stockez vos pétoncles congelés achetés (ou pétoncles frais), conservez-les au réfrigérateur si vous comptez cuisiner et mangez-les dans les 2 jours.
Sinon, enveloppez-les hermétiquement dans une pellicule plastique, du papier d'aluminium ou du papier de congélation résistant à l'humidité pour une conservation plus longue. Si vous ne les préparez pas bientôt, déballez-les et rangez-les immédiatement dans l’endroit le plus frais de votre congélateur.
Décongélation
Décongelez vos pétoncles surgelés en les plaçant au réfrigérateur pour décongeler toute la nuit. Si vous devez les décongeler rapidement, placez-les dans un sac en plastique et mettez-les dans de l'eau courante froide.
Ne les décongelez pas dans de l’eau tiède ou chaude, à température ambiante ou au micro-ondes. Décongeler au micro-ondes je me tournerai rapidement vers leur cuisson, ce qui donne des pétoncles caoutchouteux. Beurk !
De plus, les pétoncles décongelés ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures. Je recommande de ne pas dépasser une heure, surtout en été et le temps chaud.
Conclusion
En matière de cuisine, les pétoncles sont assez polyvalents. Ils cuisent rapidement et peuvent être un excellent ajout à divers plats, des pâtes aux salades.
Ils sont délicieux et constituent une façon sympa de se connecter avec la générosité de l'océan. Bonne cuisine et bonne exploration du monde diversifié et délicieux des fruits de mer ! 🌊🍳🐚
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📖 Fiche recette
Guide Tout sur les pétoncles : tailles, stockage, conseils et plus !
Ingrédients
- 6-10 pétoncles de mer
- 1 cuillerée à soupe huile d'olive (extra vierge)
- ½ cuillère à café chacun, sel et poivre (goûter)
- 1 cuillerée à soupe Beurre
- ½ citron (zesté et pressé)
Instructions
- Préchauffez votre poêle, votre poêle antiadhésive ou votre poêle en fonte à feu moyen-vif avec de l'huile d'olive. Votre huile devrait commencer à scintiller et commencer à fumer à cette chaleur lorsqu'elle est prête pour les pétoncles.
- Rincer et éponger les pétoncles. Vous voulez qu'ils soient aussi secs que possible pour une meilleure saisie.
- Assaisonnez les pétoncles secs avec du sel et du poivre juste avant de les placer dans votre poêle préchauffée. Placer les pétoncles avec le côté assaisonné vers le bas, en laissant un espacement entre les pétoncles. Assaisonnez ensuite le côté tourné vers le haut des pétoncles.
- Saisir les pétoncles pendant 2 minutes sans les déplacer. * Cela interrompt la brûlure.
- Utilisez des pinces pour retourner les pétoncles et saisir le deuxième côté pendant 1 minute.
- Ajouter le beurre et un filet de citron, puis verser le beurre fondu sur les pétoncles saisis dans la dernière minute de cuisson.
- Une fois le deuxième côté saisi, retirez les pétoncles de la poêle et transférez-les dans des assiettes pour servir. Garnir de citron zesté et de persil.
Notes
- Il y a quelques points à noter avant de commencer, et ceux-ci aideront à éviter toute erreur! Tout d'abord, vous voulez que votre poêle et votre huile soient complètement chauffées. L'huile ne doit pas seulement être scintillante, mais aussi sur le point de fumer. Sinon en train de fumer un peu.
- Deuxièmement, vous voulez placer vos coquilles Saint-Jacques avec suffisamment d'espace entre eux pour qu'ils puissent cuire uniformément. Les pétoncles bondés auront tendance à bouillir plus qu'à saisir. Nous ne voulons pas ça !
- Une fois cuit, il est important non seulement de retirer votre poêle du feu mais aussi pour transférer les pétoncles dans votre plat de service. * La chaleur de la poêle continuera à cuire les pétoncles si elles sont mises de côté.
- Et le dernier mais certainement PAS LE MOINS. Ne déplacez pas vos pétoncles pendant qu'ils cuisinent. Le processus de saisie serait interrompu si vous vouliez déplacer ou vérifier vos pétoncles pendant le temps de cuisson. De plus, vos viandes saisies se détacheront de la surface de cuisson lorsqu'elles seront cuites. Faites confiance au processus.
Nutrition
Publié à l'origine le 17 juin 2016
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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