Comment préparer un steak sous vide : Un guide complet avec des conseils, des astuces et des tableaux de température pour préparer n'importe quel steak dans votre sous vide ! Les steaks sous vide sont parmi les steaks les plus juteux et les plus tendres que vous ayez jamais mangés. Avec ce guide tout compris, vous préparerez des steaks parfaitement cuits comme un pro en un rien de temps !
Guide du steak sous vide
« Sous vide » peut sembler être un terme gastronomique fantaisiste, mais c'est plus facile à faire à la maison que vous ne le pensez ! Steaks sont un excellent endroit pour commencer à apprendre à sous vide - ils sont simples, ne demandent pas beaucoup de préparation et s'avèrent incroyablement tendres et juteux à chaque fois.
Avec ce guide infaillible, vous servirez biftecks sous vide comme un pro en un rien de temps. Une fois que vous aurez compris, vous aurez envie de mettre sous vide tout ce qui vous tombe sous la main !
Aller à:
- Guide du steak sous vide
- Que signifie sous vide
- 🍽️ Équipement nécessaire pour le bifteck sous vide
- 🥘 Ingrédients pour steak sous vide
- 🔪 Comment faire un steak sous vide
- 🌡️ Températures et temps de cuisson
- 💭 CONSEILS ET NOTES DE RECETTES D'ANGELA
- 🥡 CONSERVATION & RÉCHAUFFAGE
- FAQ
- 😋 Quoi servir avec un steak sous vide
- 📖 Fiche recette
- 💬 Avis
Assurez-vous de sauvegarder mes recettes pour sous vide Biftecks de contre-filet de New York et steaks de faux-filet pour des instructions précises sur ces deux coupes de bœuf savoureuses ! Une fois que vous avez compris, vous pouvez essayer côtelettes d'agneau sous vide et blanc de poulet sous vide aussi!
Que signifie sous vide
Le sous vide est un mode de cuisson des aliments (généralement de la viande ou du poisson) qui consiste à le sceller sous vide et à le plonger dans un bain-marie à basse température pendant une longue période (généralement entre 1 et 4 heures). Parce que la viande est cuite à feu doux et lent à une température stable, elle cuit uniformément et reste parfaitement humide !
🍽️ Équipement nécessaire pour le bifteck sous vide
Pour commencer, vous aurez besoin soit d'un Instant Pot (un modèle avec une fonction sous vide) ou d’une circulateur à immersion (aka 'machine sous vide). Ils fonctionnent tous les deux à merveille et c'est à vous de décider ce que vous préférez !
Machine sous vide
Pour cuisiner avec une machine sous vide, vous aurez besoin de quelques outils supplémentaires pour préparer votre steak :
- Circulateur d'immersion également connu sous le nom de "machine sous vide" ou "four à eau"
- Grand bac sous vide en plastique, cambro ou une grande marmite
- Sac sous vide avec scellant sous vide, un grand sac de rangement en plastique Ziploc ou les sacs de rangement réutilisables en silicone à fermeture éclair
- Poêle en fonte ou toute autre poêle ou poêle à fond épais
- Pinces pour saisir votre steak à l'envers avant de servir
Pot instantané
Tous les modèles d'Instant Pot ne disposent pas d'un fonction sous vide, donc avant de commencer, confirmez que le vôtre a la possibilité de passer sous vide. En plus de votre Instant Pot, vous aurez besoin de quelques outils supplémentaires.
- Pot instantané avec réglage sous vide
- Sac sous vide avec scellant sous vide, un grand sac Ziploc ou les sacs réutilisables en silicone à fermeture éclair
- Poêle en fonte ou n'importe quelle poêle ou poêle à fond épais
- Pinces pour saisir votre steak à l'envers avant de servir si désiré
🥘 Ingrédients pour steak sous vide
L'avantage des steaks sous vide est que vous n'avez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Tout ce dont vous avez besoin est un coupe de steak de qualité, votre assaisonnement préféré (même juste le sel et le poivre fonctionnent !), et 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson pour saisir le steak à l'envers à la fin.
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre pour arroser vos steaks avant de servir si vous le souhaitez. Vous pouvez également ajouter des gousses d'ail pelées et des herbes fraîches pour plus de saveur.
Les meilleurs steaks à sous vide
Vous pouvez sous vide à peu près n'importe quel steak vous aimeriez, mais certaines coupes sont plus tendres que d'autres dès le début et sont particulièrement délicieuses lorsqu'elles sont sous vide. Quelques bons choix incluent:
- Bande de New York
- Ribeye
- Portier
- Filet Mignon
- Haut de surlonge
- T-Bone
- Filet
Choisir le bon steak
Quoi de plus important que le type de steak est le épaisseur du bifteck. Idéalement, vous voulez un steak d'au moins 1 ½ pouce d'épaisseur, mais pas plus mince que 1 pouce. Les steaks fins chauffent trop rapidement, ce qui les rend difficiles à cuire moins que moyennement bien.
Comme toujours, recherchez viande fraîche qui a une couleur rouge foncé et une odeur propre. Les steaks les plus tendres auront un persillage important (fils de graisse blanche).
🔪 Comment faire un steak sous vide
Machine sous vide
- Préparation. Sortez une grande cuve sous vide en plastique ou une grande marmite et remplissez-la aux ⅔ d'eau. Suivez les instructions du fabricant de votre machine sous vide pour régler la température à 130 °F (54 ° C) pour steak mi-saignant. *Référez-vous au tableau ci-dessous pour d'autres niveaux de cuisson.
- Saison. Assaisonnez le(s) steak(s) de tous les côtés avec votre assaisonnement préféré (J'aime le sel casher et le poivre noir fraîchement moulu, mais assaisonnement pour steak fonctionne aussi). Si vous le souhaitez, vous pouvez également placer herbes fraîches comme du thym sur chaque steak.
- Sceller. Si vous avez un scellant sous vide, placez le(s) steak(s) assaisonné(s) dans un sac sous vide et scellez-le. Sinon, utilisez un grand sac Ziploc et scellez le steak à l'intérieur avec un seul petit coin laissé ouvert. Appuyez sur le sac dans l'eau (avec la petite ouverture au-dessus de la surface de l'eau) pour faire sortir tout l'air dans le sac avant de le sceller complètement.
- Immerger et cuire. Immergez le(s) steak(s) en sac soit en clipsant le sac sur le côté du récipient/pot ou en plaçant une assiette ou un bol sur le dessus pour l'empêcher de flotter. Laisser cuire au bain-marie pendant 1 et 3 heures selon la façon dont vous voulez votre steak.
Pot instantané
- Préparation. Confirmez que votre Instant Pot est équipé d'une fonction sous vide, puis placez le trépied au fond et remplissez-le aux ⅔ d'eau.
- Saison. Assaisonnez généreusement votre ou vos steaks de tous les côtés avec votre assaisonnement préféré (J'aime le sel casher et le poivre noir fraîchement moulu, mais assaisonnement pour steak fonctionne aussi). Vous pouvez également placer herbes fraîches sur le(s) steak(s) si désiré.
- Sceller. Si vous avez un sac sous vide et un scellant, placez le ou les steaks assaisonnés à l'intérieur et scellez-le. Sinon, utilisez un grand sac Ziploc et scellez le steak à l'intérieur avec un seul petit coin laissé ouvert. Pressez le sac dans l'eau (avec la petite ouverture au-dessus de la surface de l'eau) presser tout l'air dans le sac avant de le sceller complètement
- Cook. Appuyez sur le bouton de température de votre Instant Pot et réglez-le sur 130 ° F (54 ° C) puis réglez l'heure sur 2 heures pour moyennement rare. Fermez votre Instant Pot et laissez cuire le(s) steak(s). *Reportez-vous au tableau ci-dessous pour d'autres niveaux de cuisson.
Inverser la saisie
- Du repos. Retirez le(s) steak(s) du bain-marie et laissez-le reposer à température ambiante pendant 10-15 minutes avant de saisir.
- Sec Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson au goût neutre (l'huile de canola, l'huile de noix de coco, le suif de bœuf ou l'huile végétale sont mes meilleurs choix) dans une poêle à feu vif. Pendant ce temps, retirez le(s) steak(s) du sac et séchez-le(s) avec du papier absorbant.
- Saisir. Une fois que l'huile est chaude, placez votre ou vos steaks dans la poêle et faites saisir chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saisissez pendant 30 à 60 secondes de chaque côté, mais pas plus ou vous risquez de trop cuire votre steak.
- Sert. Retirer la poêle du feu et saupoudrer d'une pincée supplémentaire de sel si désiré. Servez aussitôt, il n'est pas nécessaire de laisser reposer votre steak sous vide avant de le trancher.
🌡️ Températures et temps de cuisson
Vous trouverez ci-dessous les temps de cuisson recommandés pour n'importe quel type de steak sous vide. Suivez simplement ces températures et ces durées pour atteindre le niveau de cuisson souhaité !
*N'oubliez pas de ne jamais conserver la viande à une température inférieure à 130°F (54°C) pendant plus de 2 heures ou vous risquez de développer des bactéries nocives.
Tableau de température et de durée des biftecks de référence rapide sous vide
Niveau de cuisson | Température sous vide | Temps de cuisson total |
Extra-rare à Rare | 120 ° C (49 ° C) à 128 °F (53 ° C) | 1 - 2 ½ heures |
Moyen-Rare | 129 ° F (54 ° C) à 134 ° F (57 ° C) | 1 - heures 4 (2 ½ heures maximum si moins de 130°F/54°C) |
Technique | 135 ° C (57 ° C) à 144 °F (62 ° C) | 1 - heures 4 |
Moyen-puits | 145 ° C (63 ° C) à 155 °F (68 ° C) | 1 - 3 ½ heures |
Bien fait | 156 ° C (69 ° C)+ | 1 - heures 3 |
💭 CONSEILS ET NOTES DE RECETTES D'ANGELA
- Vous pouvez aussi badigeonner de beurre votre steak pendant qu'il saisit. Pour ce faire, ajoutez simplement quelques cuillères à soupe de beurre et vos herbes fraîches préférées (ail fait un excellent ajout, aussi). Versez le beurre fondu sur le steak pendant qu'il saisit pour plus de saveur.
- Circulateurs à immersion (appareils sous vide) avoir une zone d'admission et de sortie pour que l'eau puisse s'écouler. Assurez-vous de ne pas les bloquer accidentellement ou la machine ne fonctionnera pas correctement.
- Moment = texture. Plus vos steaks cuisent longtemps au bain-marie, plus ils seront tendres ! N'oubliez pas de ne pas les cuire plus de 4 heures, sinon la viande commencera à se décomposer et à se transformer en bouillie.
🥡 CONSERVATION & RÉCHAUFFAGE
Les steaks restants doivent être placés dans un récipient hermétique et conservés au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Pour congeler vos steaks, enveloppez-les dans une pellicule plastique avant de les placer dans un sac de congélation résistant. Vos steaks pourront être consommés en toute sécurité jusqu'à Mois 4.
Étiquetez toujours vos aliments surgelés afin de pouvoir rapidement référencer la date ! Avant de réchauffer, laissez votre steak décongeler au réfrigérateur toute la nuit.
RÉCHAUFFER UN STEAK SOUS VIDE
La meilleure façon de garder votre steak bien tendre est de le réchauffer de la même manière que vous l'avez fait cuire ! Utilisez votre Instant Pot ou votre machine sous vide comme indiqué ci-dessus et réchauffez votre steak à la température désirée pendant 5-10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit chaud.
Pour rafraîchir la croûte, saisir rapidement votre steak réchauffé dans une poêle très chaude avec un peu d'huile de cuisson.
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FAQ
Vous ne voulez pas saisir le steak avant la cuisson pour plusieurs raisons. Tout d'abord, la gâchette éviter la chaleur du bain-marie de pénétrer la viande uniformément ou efficacement.
Deuxièmement, vous pouvez cuire partiellement votre steak, ce qui se traduira par un steak plus dur. qui peut trop cuire lorsque vous le sous-videz. Idéalement, vous devriez inverser la saisie (saisir après cuisson) toute viande que vous choisissez de sous vide.
Oui, vous pouvez sous vide un steak extra-saignant. Vous voudrez faire cuire votre steak à une température entre 120°F (49 ° C) et128°F (53 ° C) pendant 1-2 heures. Lors de la cuisson de steaks très saignants, vous devez assurez-vous de saisir chaque pouce de la surface, y compris les côtés, pour tuer toutes les bactéries nocives.
Si vous respectez le temps et la température de cuisson appropriés, votre steak devrait atteindre votre degré de cuisson souhaité. Malheureusement, vous ne pouvez pas sonder le steak avec un thermomètre à viande tant qu'il est dans le bain-marie.
Vous pouvez vérifier la température interne pour confirmer une fois qu'il est sorti du sac ! Si nécessaire, vous pouvez toujours refermer le sac et cuire davantage le steak.
J'espère que ce guide sur la façon de préparer un steak sous vide a répondu à toutes vos questions sur le processus ! Sinon, n'hésitez pas à me contacter dans la section des commentaires ci-dessous et peut-être que je peux vous aider !
😋 Quoi servir avec un steak sous vide
Voici quelques-uns de mes préférés plats d'accompagnement à servir avec des steaks sous vide. Pour plus de suggestions, jetez un oeil à ma page sur quoi servir avec un steak!
- Pommes de terre au four deux fois - Jambon, fromage, crème sure et bacon à l'intérieur de pommes de terre moelleuses cuites deux fois !
- Risotto au parmesan - Le risotto crémeux au parmesan est un excellent accompagnement pour un dîner de steak de qualité restaurant !
- Rouleaux de Rhode aux herbes et au beurre - Les petits pains Frozen Rhode sont faciles à préparer et ont le goût d'avoir été fabriqués à partir de rien !
- fagots d'asperges et bacon - Tout a meilleur goût avec du bacon, asperges comprises !
- Purée de patate douce - La purée de patates douces est une excellente alternative à la purée de pommes de terre ordinaire !
- Haricots verts sautés - Ces haricots verts sautés sont un accompagnement de légumes rapide et facile qui se marie toujours bien avec un steak !
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📖 Fiche recette
Comment faire un bifteck sous vide : bifteck sous vide (+ conseils, astuces, temps et plus d'informations intéressantes !)
Ingrédients
- 1 Bifteck de bande de New York (au moins 1" d'épaisseur)
- Sel kasher
- poivre noir moulu
- 2 brins thym frais (Optionnel)
- 1 cuillerée à soupe huile de cuisson (canola ou huile végétale)
Instructions
Machine sous vide
- Remplissez un grand récipient sous vide ou une marmite avec de l'eau et allumez votre machine sous vide. Suivez les instructions du fabricant pour régler la température à 130 °F (54 ° C) pour mi-saignant ou à la température désirée pour atteindre votre niveau de cuisson préféré.
- Assaisonnez généreusement le steak de tous les côtés avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu. Placer 2 brins de thym frais sur le steak, si désiré.
- Placez votre steak dans un sac sous vide et scellez-le ou placez-le dans un sac Ziploc et faites sortir tout l'air. Si vous utilisez un Ziploc, laissez le sac ouvert un peu et utilisez la méthode de déplacement de l'eau en plaçant le sac et le steak dans l'eau. (avec l'ouverture toujours au-dessus de la surface de l'eau) et appuyez dessus pour éliminer tout excès d'air avant de sceller complètement.
- Immergez complètement le steak dans l'eau en le clipsant sur le côté du récipient ou du pot, ou en plaçant une assiette ou un bol dessus pour l'empêcher de flotter. Laisser cuire 1 à 3 heures selon le niveau de cuisson souhaité. Ensuite, passez à saisir votre steak.
Pot instantané
- Si vous avez un Instant Pot avec la fonction sous vide, placez le dessous de plat au fond et remplissez-le aux ⅔ avec de l'eau.
- Assaisonnez généreusement le steak de tous les côtés avec du sel casher et du poivre noir. Placer du thym frais sur le steak, si désiré.
- Scellez le steak sous vide dans un sac sous vide ou placez-le dans un Ziploc et faites sortir l'air en utilisant la méthode de déplacement d'eau ci-dessus.
- Sélectionnez la température et réglez-la sur 130 °F (54 ° C). puis sélectionnez 'heure' et réglez l'heure sur 2 heures pour mi-saignant. Fermez la marmite instantanée et laissez cuire, puis passez à saisir votre steak.
Inverser la saisie
- Retirez votre bande de New York du bain-marie et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes pour refroidir un peu avant de saisir.
- Faites chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson neutre à feu vif sur la cuisinière. Pendant ce temps, sortez le steak du sac et essuyez-le avec du papier absorbant.
- Une fois que la poêle est bien chaude, ajoutez le steak et faites-le saisir pendant 30 à 60 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. (*Saisir pendant plus de 60 secondes peut trop cuire votre steak, alors surveillez attentivement.)
- Retirer du feu et assaisonner avec une pincée supplémentaire de sel si désiré. Tranchez et servez votre steak immédiatement, les steaks sous vide n'ont pas besoin de se reposer.
Notes
- Vous pouvez beurrer votre steak tout en le saisissant si vous le souhaitez. Ajouter quelques cuillères à soupe de beurre et d'herbes fraîches et/ou d'ail dans la poêle. Une fois le beurre fondu, versez-le sur le steak pendant qu'il saisit.
- Cette recette est pour 1 bande de New York, bien que vous puissiez en cuisiner plus simultanément. Vous pouvez mettre chaque steak dans son propre sac, ou les mettre dans le même sac en une seule couche côte à côte.
- Si vous utilisez un thermoplongeur (appareil sous vide) assurez-vous que votre steak ne bloque pas les pièces d'entrée/sortie de la machine.
- Moment = texture. Plus longtemps vous mettrez votre steak sous vide, plus il sera tendre ! Cependant, essayez de ne pas les cuire plus de 4 heures car les fibres se décomposent trop et la viande peut devenir pâteuse.
- Pour conserver : Les restes de steak sous vide peuvent être réfrigérés dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours ou enveloppés dans une pellicule plastique et placés dans un sac de congélation, puis congelés jusqu'à 4 mois.
- Pour réchauffer : pour de meilleurs résultats, passez le steak sous vide de la même manière que vous l'avez cuit à 130 ° C (54 ° C) pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Vous pouvez ensuite saisir rapidement le steak dans une poêle chaude de chaque côté pour raviver la croûte.
Nutrition
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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