Beurre ou shortening en pâtisserie est un merveilleux sujet à explorer qui vous aidera également devenir un meilleur boulanger dans l’ensemble. Les deux beurre et shortening sont un ingrédient clé dans l'arsenal de tout boulanger, et quand il s'agit de savoir lequel est le meilleur, la réponse n'est pas si simple. Lisez-le pour vous aider à décider si le beurre ou le shortening convient le mieux à votre recette.
Expérimentez en utilisant du beurre et du shortening avec certaines de mes recettes savoureuses, comme ma cookies au beurre de cacahuète, barres de tarte aux cerisesou Gâteau irlandais aux pommes.
Aller à:
- Le beurre ou le shortening sont-ils meilleurs pour la cuisson
- Qu'est-ce que le raccourcissement
- Qu'est-ce que le beurre
- Différence entre le beurre et le shortening
- Cuisson au beurre et au shortening
- Cookies
- Croûtes à tarte
- dans le pain
- Biscuits
- Gâteaux
- Glaçage
- 💭 Conseils pour choisir entre le beurre et le shortening
- 📖 Fiche recette
- 💬 Avis
Le beurre et le shortening sont les deux graisses les plus couramment utilisées en pâtisserie aujourd’hui, mais laquelle est la meilleure ? C'est un question fréquemment posée cela n’a pas une réponse si simple. Ça dépend. Ouais, désolé !
Il y a pas mal de facteurs à considérer lorsque vous décidez quelle option convient le mieux à votre recette particulière. Après cela, tout dépend de vos préférences personnelles.
Le beurre ou le shortening sont-ils meilleurs pour la cuisson
L’obtention d’un certain goût, d’une texture et d’une structure pour les produits de boulangerie dépend du type de graisse que vous choisissez d’utiliser. Étonnamment, cela peut varier selon le type de graisse considéré comme le meilleur.
La matière grasse peut faire référence à l'huile, au shortening, à la margarine, au beurre ou au vieux saindoux nature. Beurre et shortening sont les types de graisses les plus couramment utilisés en pâtisserie, nous nous concentrerons donc sur ceux-ci dans le cadre de cet article.
Le beurre et le shortening ont tous deux leur place dans le monde de la pâtisserie. Dans de nombreuses recettes, vous pouvez même remplacer l’un par l’autre.
La décision d'utiliser du beurre ou du shortening dépend du résultat souhaité structure, texture et goût.
Qu'est-ce que le raccourcissement
Le shortening est défini comme « toute graisse solide ou semi-solide à température ambiante ». Imaginez simplement cette canette de Crisco sur l'étagère du garde-manger qui conserve sa forme solide parfaite toute l'année. (nous l'avons tous !)
Si vous ne le saviez pas, le shortening est en fait fabriqué à partir de plantes. Spécifiquement, huiles comestibles qui ont été extraits des olives, du tournesol et du soja. Pourquoi est-il solide et non liquide s’il provient d’huiles comestibles ? C'est le résultat d'un processus appelé hydrogénation.
Il existe une explication scientifique plus complexe de l'hydrogénation, mais voici une explication simple dans le but de comprendre le raccourcissement :
Huile végétale (à partir d'olives, de tournesol ou de soja) passe par un processus qui le transforme à partir de graisses insaturées (à l'état liquide) à graisses saturées (à l'état solide). Ainsi, shortening = huile végétale hydrogénée.
Pourquoi est-ce important
- Le raccourcissement est 100 % de matières grasses sans teneur en eau.
- Raccourcissement a un point de fusion élevé.
Les deux éléments du raccourcissement sont les clé pour comprendre comment et quand l'utiliser en pâtisserie.
Voyons d'abord ce qu'est le beurre. Ensuite, nous pourrons comparer les deux graisses différentes utilisées dans vos pâtisseries préférées.
Qu'est-ce que le beurre
Le beurre est un produit laitier obtenu à partir du barattage de n’importe quelle variété de lait. Contrairement au shortening, qui contient 100 % de matières grasses, le beurre est uniquement 80% de graisse au total.
Les 20 % restants contiennent environ 16 à 18 % d’eau et environ 2 à 4 % de matières sèches du lait, ce qui signifie que le beurre a une teneur en eau là où le shortening n’en a pas.
En conséquence, la teneur en eau ajoutée au beurre affecte son point de fusion. Étant donné que le beurre ne contient que 80 % de matières grasses, il fondra à des températures plus basses et plus rapidement que le shortening.
Différence entre le beurre et le shortening
La teneur en graisse et en eau Le beurre et le shortening sont ce qui crée les différences de goût, de texture et même de structure lors de la cuisson avec ces deux ingrédients.
De manière générale, le shortening fournit des produits de boulangerie qui ont une texture plus feuilletée et plus friable. Cela est dû à la faible teneur en eau.
En raison du point de fusion élevé, se traite comme des biscuits sera plus épais et plus rond (car ils ne fondront pas au four).
D'autre part, friandises cuites au beurre donne une structure plus fine ou plus plate puisque le beurre fond et s’étale plus rapidement.
Cependant, en raison de la teneur en eau du beurre, vos biscuits seront plus moelleux et les autres produits de boulangerie seront plus moelleux.
Cuisson au beurre et au shortening
Ce sont les règles simples pour choisir le shortening ou le beurre. Ces règles varient cependant légèrement d’une recette à l’autre. Voici les notes rapides pour la cuisson avec du beurre ou du shortening :
Continue de lire pour voir comment le beurre et le shortening ont un impact sur tous vos produits de boulangerie préférés. Cela vous aidera à déterminer lequel vous préférez ou quand vous pourrez remplacer l’un par l’autre.
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Cookies
Les biscuits peuvent être préparés avec du beurre ou du shortening ! Cela signifie que celui que vous choisissez dépend entièrement de vous et de vos préférences personnelles.
Utiliser du beurre pour faire des biscuits les fera fondre et s’étaler au four. En conséquence, votre biscuit sera plus plat mais de texture merveilleusement moelleuse. (Regardez mon article sur comment empêcher la propagation des cookies pour résoudre ça !)
Puisque le shortening a un point de fusion plus élevé (car il ne contient pas d'eau), les cookies s'étaleront moins et seront plus épais et plus ronds. Cependant, ils seront plus friables et moins moelleux.
En termes de saveur, le beurre est très riche. Le shortening, en revanche, est considéré comme neutre ou sans saveur.
Il peut facilement être intimidant de devoir décider de faire des biscuits avec du beurre ou du shortening. Cependant, vous pouvez facilement modifier n’importe quelle recette de cookies pour utiliser les deux options !
Vous bénéficierez de tous les avantages du shortening et du beurre. Vos biscuits seront moelleux, moelleux, épais et savoureux.
Si vous voulez essayer ceci, utilisez simplement des quantités égales de beurre et de shortening dans votre recette. (mais assurez-vous que le montant total correspond à ce que demande la recette !)
Personnellement, je pense qu’il n’y a pas de meilleurs biscuits que ceux au beurre. Cependant, je peux facilement voir les avantages d’utiliser à la fois du beurre et du shortening. (et je le fais même parfois moi-même !)
Croûtes à tarte
De nombreuses recettes de pâte à tarte nécessitent du shortening. En effet, la croûte à tarte parfaite est souvent décrite comme « agréable et feuilletée ». En utilisant tout raccourcissement vous donnera exactement cela : une belle croûte feuilletée.
Lorsque vous utilisez uniquement du beurre, la croûte sur les bords extérieurs de la tarte sera plus d'or, et le fond de la croûte sera souvent humide et plus dense.
La garniture à tarte est généralement la vedette du spectacle, donc le goût n'est peut-être pas aussi important lorsqu'il s'agit de la croûte. Une croûte faite avec du shortening sera plus fade, tandis qu'une croûte au beurre fournira un saveur riche et beurrée.
dans le pain
L’utilisation du beurre et du shortening lors de la cuisson du pain est plus compliquée que celle des autres produits de boulangerie. À moins que votre recette de pain ne demande spécifiquement du shortening, il est préférable d'utiliser du beurre, notamment pour le pain à la levure.
L'eau aide la levure à lever ; par conséquent, la teneur en humidité du beurre est essential pour obtenir la levée, la structure et la texture souhaitées du pain. Vous devez ajuster le temps de levée si vous choisissez de remplacer le beurre par du shortening dans le pain à la levure.
Cela variera en fonction de la recette ; c'est mieux faire des recherches quels changements sont nécessaires pour une recette spécifique.
Les recettes de pain rapide, ou pain non levant, sont plus faciles à modifier. Les règles générales de la cuisson avec du shortening et du beurre s'appliquent toujours.
Bien que la teneur en humidité ne soit pas nécessaire pour permettre au pain de lever, c'est encore nécessaire pour du pain moelleux.
Utiliser du beurre pour du pain rapide comme Pain à la banane vous obtiendrez un bon pain moelleux. L’utilisation de shortening dans ces types de pain donnera un pain plus sec et souvent plus dense.
Comme toujours, n'oubliez pas de considérer la saveur. Il y a rien de tel que les nuances de beurre de pain aux bananes.
De plus, du pain à la levure qui demande du beurre salé peut s'avérer assez fade si le beurre est remplacé par du shortening.
Biscuits
Les biscuits sont les produits de boulangerie pour lesquels le mot « feuilleté » est associé au beurre plutôt qu'au shortening.
Si vous imaginez un biscuit avec des couches feuilletées et un dessus doré, le beurre est ce que vous voulez. Le teneur en eau dans le beurre crée de la vapeur qui crée de petites poches d'air pendant la cuisson.
Ceci permet d' une belle montée dans le biscuit et ajoute de l'humidité à la pâte. Le résultat? Des biscuits à la fois feuilletés et moelleux !
En revanche, les biscuits à base de shortening seront plus friable et plus sec. Sans la vapeur pour créer la remontée naturelle des poches d'air, ces biscuits seront également plus denses. La texture finale peut vous rappeler davantage un scone anglais.
Gâteaux
Contrairement aux biscuits et aux biscuits, vous ne verrez pas de différence immédiate entre un gâteau cuit avec du beurre et du shortening. Ils ont tendance à augmenter à peu près de la même manière.
Les différences dans l'utilisation du shortening ou du beurre sont remarqué plus dans la texture et parfois la saveur du gâteau. Un simple blanc or gateau jaune fait avec du shortening vous donnera un gâteau léger et moelleux.
Cependant, un gâteau simple comme celui-ci peut perdre un peu de sa saveur lorsqu'il est fait avec du shortening.
Avec un gâteau aux saveurs plus complexes, comme un gâteau aux carottes ou gâteau au chocolat riche, remplacer le beurre par du shortening n'aura aucun impact sur la saveur. En fait, le fadeur dans le shortening est parfois meilleur pour que les autres saveurs puissent ressortir.
Glaçage
L'un des facteurs les plus importants pour décider d'utiliser du beurre ou du shortening pour votre glaçage est basé sur l'utilisation de votre glaçage - et où il sera utilisé.
Le shortening a un point de fusion élevé, ce qui signifie qu’il ne fond qu’à haute température. Par conséquent, ce sera garder sa forme dans de nombreux environnements différents. Le beurre, en revanche, va ramollir, voire fondre.
Le shortening est la meilleure option si vous décorez un gâteau qui sera assis sur une table ou dehors pendant une longue période. Il conservera sa structure sans avoir besoin de réfrigération.
Cependant, si vous décorez un gâteau avec glaçage à la crème au beurre et laissez-le assis dehors du réfrigérateur pendant un certain temps - votre glaçage fondra.
Si vous n'avez pas à vous soucier de la tenue du glaçage sous la chaleur, le goût d'un bon glaçage à la crème au beurre est difficile à battre !
💭 Conseils pour choisir entre le beurre et le shortening
Choisir entre le beurre et le shortening peut être difficile. J'ai rassemblé quelques conseils simples pour vous aider à décider quoi utiliser.
- Saveur: Le shortening a une saveur très neutre, ce qui est idéal lorsque vous souhaitez laisser briller les autres saveurs de votre plat. D’un autre côté, le beurre a une saveur riche et distincte que tout le monde aime.
- Texture: Étant donné que le beurre contient de l'eau, son point de fusion est plus bas que le shortening. En conséquence, l’utilisation de beurre vous donnera des pâtisseries plus douces et plus tendres. L’utilisation de shortening créera des choses plus fermes avec une texture feuilletée.
- Température: Le shortening est facile à utiliser car il est toujours solide. Le beurre, cependant, doit être réchauffé à température ambiante avant de l’utiliser afin qu’il puisse être correctement mélangé.
- Adaptation de la recette: Pour la plupart, ces deux options peuvent facilement être interchangées. Cependant, la texture de vos pâtisseries peut être altérée (ainsi que la saveur).
- Combinaison: N'hésitez pas à expérimenter en utilisant à la fois du beurre et du shortening ! La combinaison des deux peut vous offrir les avantages d’une saveur beurrée et de la structure du shortening.
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📖 Fiche recette
Beurre vs shortening : tout ce que vous devez savoir + comment faire du beurre maison !
Ingrédients
- 2 tasses de crème fraîche épaisse
- 1 pincée sel (Optionnel)
Instructions
- Versez votre Tasses de crème épaisse 2 dans un robot culinaire ou un mélangeur.
- Mélanger la crème à haute vitesse jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une consistance de beurre qui se sépare du babeurre liquide.
- Filtrez le babeurre du beurre, puis rincez le beurre à l'eau froide du robinet pour finir d'enlever le babeurre.
- Ajouter l'optionnel 1 pincée de sel et mélangez-le. Transférez votre beurre fait maison dans un récipient de stockage en plastique et utilisez-le comme celui acheté en magasin.
Notes
- Donne ½ tasse de beurre = 1 bâton ou 8 portions de 1 cuillère à soupe chacune.
- Filtrez le liquide dans un bocal pour économiser 1 tasse de babeurre qui est également produit.
- Conservez votre beurre DIY au réfrigérateur entre deux utilisations.
Nutrition
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
Joan Ledbetter dit
C'était très intéressant. Mes biscuits découpés au beurre de cacahuète demandent 1/2 cp de shortening ainsi que du beurre. Tout va bien, mais ma question est qu'on m'a dit de mettre le shortening dans le réfrigérateur, il durera plus longtemps et de retirer la quantité requise pour être à température ambiante bien sûr. Mon réfrigérateur est passé à 50 degrés pendant la nuit, est-ce que ça pourrait être utilisé à température ambiante comme c'est vraiment le cas dans le cubbard de toute façon ? Mon frigo est de retour et ok maintenant. Mieux vaut être prudent que désolé, bien sûr, j'ai jeté toutes les crèmes aux œufs, etc.! Gardé le crisco.
Angela @ BakeItWithLove.com dit
Personnellement, j'irais de l'avant et conserverais le Crisco pour l'utiliser, malgré le changement de température (puisque je le stocke généralement à température ambiante de toute façon). Utilisez votre meilleur jugement et assurez-vous qu'il n'y a aucun signe clairement visible de mauvaise texture, odeur, etc.