La question primordiale, beurre vs shortening en pâtisserie, est un merveilleux sujet à explorer qui vous aidera également à mieux cuisiner dans l'ensemble ! La réponse n'est pas si simple, alors lisez tout à ce sujet ici pour vous aider à décider laquelle est la meilleure !
Le beurre et le shortening sont les deux matières grasses les plus couramment utilisées dans la pâtisserie aujourd'hui, mais laquelle est la meilleure ??
C'est une question fréquemment posée qui a cette réponse redoutée. Ça dépend. Aïe, désolé !
Il y a en fait pas mal de considérations à penser au moment de décider quelle option est la meilleure pour votre recette particulière. Après cela, tout dépend des préférences personnelles.
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Est-il préférable d'utiliser du beurre ou du shortening lors de la cuisson ?
Habituellement, lorsque vous pensez à faire une friandise cuite au four, c'est pour satisfaire votre « dent sucrée ». Cela peut vous faire penser l'ingrédient le plus important pour obtenir le goût désiré d'un produit de boulangerie est le sucre.
Toutefois, le goût général d'un produit de boulangerie a moins à voir avec le sucre et plus avec le gras.
L'obtention d'un certain goût, d'une texture et même d'une structure pour les produits de boulangerie dépendra du type de graisse que vous choisissez d'utiliser. Donc, quelle est la meilleure graisse tu peux demander? Tout dépend !
La matière grasse peut faire référence à l'huile, au shortening, à la margarine, au beurre ou au vieux saindoux nature. Le beurre et le shortening sont les types de graisse les plus couramment utilisés en pâtisserie cependant, nous allons donc nous concentrer sur ces deux-là pour aujourd'hui.
Le beurre et le shortening ont tous deux leur place dans le monde de la boulangerie. Dans la plupart des recettes, vous pouvez même remplacer l'un par l'autre.
Alors pourquoi choisiriez-vous d'utiliser l'un plutôt que l'autre ? La décision d'utiliser du beurre ou du shortening dépend du résultat souhaité dans trois domaines : la structure, la texture et le goût.
Avant de plonger dans l'impact du beurre et du shortening sur le résultat des produits de boulangerie, il est important de regarder la différence entre les deux.
Qu'est-ce que le raccourcissement ?
Recettes qui demandent du shortening nous disent rarement ce qu'est le raccourcissement ou pourquoi nous devons utiliser cette étrange concoction. Pourtant, nous retirons la substance huileuse blanche de la boîte avec une foi aveugle et nous espérons qu'elle se transformera en un délicieux produit de boulangerie.
Si nous bien suivre la recette, Cela fait!
Eh bien, il est temps de récompenser cette foi aveugle dans la cuisine et de clarifier toutes les questions que vous pourriez avoir sur ce curieux aliment de base de la cuisine.
La définition littérale du shortening est « toute graisse solide ou semi-solide à température ambiante ». Imaginez simplement cette boîte de Crisco sur l'étagère du garde-manger qui conserve sa forme solide parfaite toute l'année.
Le shortening est fabriqué à partir de plantes. Spécifiquement les huiles comestibles qui ont été extraites d'olives, de tournesol et de soja. S'il provient d'huiles comestibles, pourquoi est-il solide et non liquide ? C'est le résultat d'un processus appelé hydrogénation.
Il existe une explication scientifique plus complexe de l'hydrogénation, mais voici l'explication simple dans le but de comprendre le raccourcissement.
Huile végétale (à partir d'olives, de tournesol ou de soja) passe par un processus qui le transforme à partir de graisses insaturées (à l'état liquide) à graisses saturées (à l'état solide). Ainsi, shortening = huile végétale hydrogénée.
Pourquoi est-ce important ? Deux raisons.
- Le raccourcissement est un 100 % de matières grasses sans teneur en eau.
- Raccourcissement a un point de fusion élevé.
Les deux éléments du raccourcissement sont les clé pour comprendre comment et quand l'utiliser en pâtisserie.
Voyons d'abord ce qu'est le beurre. Ensuite, nous pouvons comparer la façon dont les deux graisses différentes sont utilisées dans vos pâtisseries préférées.
Qu'est-ce que le beurre ?
Le beurre est moins déroutant que le shortening. C'est un aliment de base que beaucoup d'entre nous utilisent quotidiennement dans notre cuisine. Cependant, bien que vous puissiez utiliser du beurre sans aucun doute simplement en fonction du goût, il existe d'autres façons dont cette graisse préférée peut avoir un impact sur la cuisson.
Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de barattage de lait. Par conséquent, contrairement au shortening composé à 100 % de matières grasses, le beurre ne contient que 80% de matière grasse. Les 20 % restants représentent environ 16 à 18 % d'humidité et environ 2 à 4 % de solides du lait.
Les 20% restants sont ce qui rend le beurre si différent du shortening. Le beurre a une teneur en eau que le shortening n'a pas.
La teneur en eau du beurre a également un impact sur son point de fusion. Étant donné que le beurre ne contient que 80 % de matière grasse, il fondra à des températures plus basses et plus rapidement que le shortening.
La plus grande différence entre le beurre et le shortening
La teneur en matières grasses et la teneur en eau du beurre et du shortening sont à l'origine des différences de goût, de texture et de structure lors de la cuisson avec ces deux ingrédients.
En règle générale, le shortening fournit des produits de boulangerie qui ont une texture plus feuilletée et plus friable. Ceci est dû au manque de teneur en eau.
En raison du point de fusion élevé, se traite comme des biscuits sera également plus épais et plus rond.
En revanche, les friandises cuites au four avec du beurre donnent souvent une structure plus fine ou plus plate puisque le beurre fond et s'étale plus rapidement. Cependant, en raison de la teneur en eau du beurre, vos biscuits seront plus moelleux et les autres friandises sucrées seront plus moelleuses.
Ce sont les règles simples pour choisir le shortening ou le beurre. Cependant, ces règles varient légèrement d'une recette à l'autre.
Continue de lire pour voir comment le beurre et le shortening ont un impact sur tous vos produits de boulangerie préférés. Cela vous aidera à déterminer lequel vous préférez, ou quand vous pouvez substituer l'un à l'autre.
Cookies
Lorsque vous décidez d'utiliser du beurre ou du shortening pour les biscuits, tout dépend de vos préférences personnelles en matière de texture, de structure et de goût.
L'utilisation de tout le beurre vous donnera un biscuit délicieusement moelleux et moelleux. Cependant, n'oubliez pas que le beurre fond à basse température.
Par conséquent, les biscuits faits avec du beurre se répandra pendant la cuisson. Le résultat sera un biscuit plat mais moelleux.
En raison du point de fusion élevé du shortening, utiliser tout le shortening vous donnera un biscuit plus rond et plus épais. Cependant, le manque d'eau dans le shortening créera un biscuit qui a une texture plus friable.
Bien que la texture soit importante, elle ne remplace pas la qualité du goût. Le beurre vous donnera exactement cela, un bon goût de beurre. Le shortening, quant à lui, est simplement de l'huile.
Cela fournira soit pas de saveur supplémentaire ou peut entraîner un soupçon de goût huileux dans le biscuit, selon le type de biscuit.
Avec tant de différences entre les deux choix, il peut sembler difficile pour décider dans quelle direction aller. Alors pourquoi choisir !
Les biscuits sont la gâterie sucrée parfaite pour utiliser à la fois du shortening et du beurre !
Remplacez simplement la moitié de ce que demande la recette (soit du beurre soit du shortening) avec la moitié de l'autre ingrédient. Vous voulez le meilleur des deux mondes? Un biscuit moelleux qui est aussi rond ?
Cette répartition 50/50 de beurre et de shortening vous offrira le meilleur des deux mondes! Le biscuit parfait : moelleux, moelleux, beurré et rond !
Croûtes à tarte
De nombreuses recettes de croûtes à tarte nécessitent du shortening. En effet, la croûte à tarte parfaite est souvent décrite comme « belle et feuilletée ». L'utilisation de tout le shortening vous donnera exactement cela – une belle croûte feuilletée.
Cependant, cela ne signifie pas que le beurre n'est pas un concurrent pour une croûte à tarte parfaite !
Lors de l'utilisation seulement du beurre, la croûte autour des bords extérieurs de la tarte sera plus dorée. De plus, le fond de la croûte sera souvent humide et plus dense. Une croûte faite avec du shortening sera floconneuse partout.
Et le goût ? Le goût dans la croûte à tarte se résume à la préférence.
La garniture à tarte est généralement la vedette du spectacle, donc le goût peut ne pas être aussi important en ce qui concerne la croûte. Une croûte faite avec du shortening sera plus fade, tandis qu'une croûte au beurre fournira à nouveau une riche saveur de beurre. Essayez-en un et voyez ce que vous préférez !
Pain
L'utilisation de beurre et de shortening lors de la cuisson du pain est plus compliquée que celle des autres produits de boulangerie.
À moins qu'une recette de pain ne demande spécifiquement du shortening il est préférable d'utiliser du beurre, en particulier pour le pain à la levure.
L'eau aide la levure à lever; par conséquent, la teneur en humidité du beurre est essentielle pour obtenir la levée, la structure et la texture souhaitées du pain. Si vous choisissez de remplacer le beurre par du shortening dans du pain à la levure il faudra régler le temps de montée.
Cela variera en fonction de la recette; il est donc mieux faire des recherches quels changements sont nécessaires pour une recette spécifique.
Les recettes de pain rapide, ou pain non levant, sont plus faciles à modifier. Les règles générales de la cuisson avec du shortening et du beurre s'appliquent toujours.
Bien que la teneur en humidité ne soit pas nécessaire pour permettre au pain de lever, il est encore nécessaire pour un pain savoureux et moelleux.
Utiliser du beurre pour du pain rapide comme le pain aux bananes donnera un bon pain moelleux. L'utilisation de shortening dans ces types de pain donnera un pain plus sec et souvent plus dense.
Comme toujours, n'oubliez pas de considérer la saveur. Il y a rien de tel que les nuances de beurre de pain aux bananes.
De plus, du pain à la levure qui demande du beurre salé peut s'avérer assez fade si le beurre est remplacé par du shortening.
Des biscuits
Les biscuits sont ceux qui sont bien cuits et où le mot « feuilleté » est associé au beurre, plutôt qu'au shortening.
Si vous imaginez un biscuit avec des couches feuilletées et un dessus doré, le beurre est ce que vous voulez. La teneur en eau du beurre crée de la vapeur qui crée de petites poches d'air pendant la cuisson.
Ceci permet d' une belle montée dans le biscuit et ajoute de l'humidité à la pâte. Le résultat? Des biscuits à la fois feuilletés et moelleux !
En revanche, les biscuits faits avec du shortening seront plus friables et un peu plus secs. Sans la vapeur pour créer la remontée naturelle des poches d'air, ces biscuits seront également plus denses. La texture finale peut vous rappeler davantage un scone anglais.
Gâteaux
Différent des biscuits et des biscuits, vous ne verrez pas de différence immédiate dans un gâteau cuit avec du beurre par rapport au shortening. Les deux gâteaux ont tendance à lever à peu près de la même manière.
Les différences dans l'utilisation du shortening ou du beurre sont remarqué plus dans la texture et parfois la saveur du gâteau. Un simple gâteau blanc ou jaune fait avec du shortening vous donnera un gâteau léger et moelleux.
Cependant, un gâteau simple comme celui-ci peut perdre un peu de sa saveur lorsqu'il est fait avec du shortening.
Avec un gâteau aromatisé plus complexe, comme un gâteau aux carottes ou un gâteau au chocolat riche, remplacer le beurre par du beurre n'aura pas d'impact sur la saveur. En fait, le manque de saveur dans le shortening est parfois meilleur pour que les autres saveurs puissent passer.
Glaçage
L'un des facteurs les plus importants pour décider d'utiliser du beurre ou du shortening pour votre glaçage est basé sur l'utilisation de votre glaçage - et où il sera utilisé.
N'oubliez pas que le shortening a un point de fusion élevé, ce qui signifie qu'il ne fond qu'à haute température. Par conséquent, il sera garder sa forme dans de nombreux environnements différents. Le beurre, quant à lui, va ramollir ou même fondre.
If vous décorez un gâteau qui restera sur une table ou à l'extérieur pendant une longue période de temps - le raccourcissement est la meilleure option. Il conservera sa structure sans besoin de réfrigération.
Cependant, si vous décorez un gâteau avec glaçage à la crème au beurre et laissez-le assis dehors du réfrigérateur pendant un certain temps - votre glaçage fondra.
Si vous n'avez pas à vous soucier du glaçage qui résiste à la chaleur, le goût d'un bon glaçage à la crème au beurre est difficile à battre!
Alors, quoi de mieux dans le débat beurre vs shortening ?
Tout dépend de l'objectif de votre gâterie finale et de vos papilles gustatives ! Utilisez les conseils ci-dessus pour essayer quelques variantes et voir ce que vous préférez !
Angela est une chef à domicile qui a développé une passion pour tout ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie dès son plus jeune âge dans la cuisine de sa grand-mère. Après de nombreuses années dans l'industrie de la restauration, elle aime maintenant partager toutes les recettes préférées de sa famille et créer de délicieux repas et des recettes de desserts incroyables ici à Bake It With Love!
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